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    火锅不香的原因!进来看

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    发表于 2018-3-23 11:00:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
    火锅不香的原因及其解决方法火锅不香怎么办?
    火锅不香,是调出来的火锅一直就不香,还是烫食火锅的前30分钟味道还很香,后来香味就越来越淡了,即香味做不到持久.......
    火锅一直不香
    1、材料本身有质量问题为降低成本,选择的材料质量差,以次充好,那当然炒不出香的底料。采用高质量的调味原料能很好地实现提高香味,如采用一般的鸡精和采用一些火锅专用鸡精,香味效果就完全不一样。另外,火锅底料的主材大多是农副产品,季节性非常强,过了季节其质量自然也会大打折扣。如主材辣椒,一定要用伏椒(夏季采摘),而秋椒的质量则差很多;如花椒,四川荗汶产花椒色泽红、麻味足、香味大,基本无苦味,而陕西大红袍花椒的苦味就要重一些,这是两种花椒生长的地理环境不同造成的。
    2、香料种类和搭配不合理香料应多选用芳香类的,少用苦香类的。以及,香料的种类不宜太多。香料的比例要按照中医“君臣佐使”的配伍原则去搭配,同时注意发挥各种香料的优点,避免香料的缺点,否则,调出来的味道不但不香,反而会发苦。还有,香料总体分量,应根据炒料的多少按比例去增减,否则,调出来的味道不是因香味过浓而闷人,就是香味过于淡。
    3、炒之前的香料处理没有到位炒制香料前要检查对香料的处理是否到位。如香料要打成粗粉,这样才有利于出香。草果、豆蔻、砂仁等果实类香料,得破碎后,香气才能逸出;肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料,非要磨碎后效果才佳。如果之前那样炒,可能就不怎么香了。还有,对于草果、香果等香料,还要先除去籽,否则味道肯定会发苦。另外,已经打成粗粉的香料,还要先用高度白酒浸泡湿润,这也有利于出香。
    4、炒香料油温火候时间没控制好炒香料时还要注意控制油温、火候和时间,否则炒的时间不足就不香了,还有炒糊了也会不香。在香料下锅炒制时,油温宜低(以三成热为佳),改小火,加热时间也不宜过长,尤其是要避免把香料炒煳。

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