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    重磅爆料 麻辣清油火锅底料及配方精解——

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    发表于 2018-4-13 19:51:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
    四川火锅从上世纪八十年代初轰然崛起,从早期的毛肚火锅、牛杂火锅生发出五花八门、品享不尽的火锅系列:排骨火锅、烧鸡公火锅、兔火锅、啤酒鸭火锅、鱼头火锅、冷锅鱼火锅、香辣蟹火锅、茶油火锅,还演绎出了麻辣烫、串串香等。然而,万变不离其宗,依然是牛油火锅和清油火锅两大家族。
    就火锅而言,千锅万锅风味味道都差不多,谈不上“一锅一格,百锅百味”。不同的是对火锅油料、调料、香料、底汤等的选择和偏重,有的重辣麻,有的好鲜香,以及炒制中的经验各异而已。很大程度上火锅风行的主要原因不完全在于风味,而是火锅所提供的丰富食材以及营造出的热闹氛围与吃情食趣。如此,向老师将这十余年成都很流行的清油火锅配方及底料炒制、火锅调料调制方法公诸于世,打破火锅底料炒制的忽悠神话。
    微信图片_20180413194507.jpg
    一. 麻辣清油火锅底料炒制
    原料:生清油(精炼菜籽油)3500毫升、大姜片30克、蒜瓣60克、
    大葱节40克、滋粑辣椒1000克、郫县豆瓣150克、打成粗粒的香料40克、干青花椒100克、豆豉30克、高度白酒50毫升
    炒制:1,把生清油倒入锅中大火炼熟,待油温降至六成热,放入大姜片、蒜瓣、大葱节,炸制焦黄出香捞出不用;
    2,用中火继续把油加热,下一半糍粑辣椒入热油锅,缓慢炒合;
    3,见锅中水分减少且没有冒大气泡时,把剩余的滋粑辣椒下锅,继续翻炒,直至糍粑辣椒看起来开始发白且散发出糊辣椒香;
    4,当锅中清油呈现红亮色,下郫县豆瓣煵炒,在下香料颗粒炒至溢香,再下干青花椒炒出香味,接着放入豆豉炒香酥,最后倒进白酒,等到底料无酒味、无水气时,即关火,晾冷后,即成麻辣清油火锅底料
    注意要点:
    1,炒至麻辣清油火锅底料所用清油,是指纯菜籽油,也就是精炼菜油,不可用调和油,这样炒出来的火锅底料,方才浓稠且香味十足;
    2,所用糍粑辣椒,多用子弹头干辣椒制作,其辣味香味都很足,但不要剁太细,以免炒制中易于炒煳,所用郫县豆瓣亦是粗豆瓣,用细豆瓣会混汤;
    3,糍粑辣椒的制作,是先在锅中放清水腌泡干辣椒后,大火烧开转小火煮约30分钟,煮至完全软涨,捞出沥去水分,再用绞磨机绞成干稠的辣椒茸状。(西南地区少数民族地区用木杵(棒)舂的方法,同舂糯米糍粑一样,故名称“糍粑辣椒”)。
    4,炒至中香料的选用和比例通常有:小茴香、山奈、八角、桂皮、丁香、白蔻、草寇、草果、香果、香叶、甘松、荜拨等,各种火锅底料香料的比例各有不同,大致按小茴香2份量,其余均按1:1的比例,这些香料只需打成粗粒即可;
    5,麻辣清油火锅底料,大多选用干青花椒,突出幽麻清香,若选用干红花椒,则主要突出麻辣味,不过也可两者各半混合用,效果更佳;
    炒糍粑辣椒是制作火锅底料的关键,油温要控制之在四五成热,超制中随时观察辣椒和由的变化,出香、出色,随时调节火力保持稳定,让辣椒的红色素、辣味素和香味充分溶入进油料中;
    6,加入郫县豆瓣,是使底料带有酱香,风味更佳浓厚醇香,也可增色,不过郫县豆瓣不可用多,其所含盐分、淀粉较重,用量大了易于使汤浑浊,汤色变黑;
    7,加豆豉主要是增香提味,加高度白酒,是除异味,提香味;
    8,底料炒制好且冷却后,需要储存48小时,使火锅底料里各种原料的性味充分融合,完全渗透进油料里,方才完全形成火锅的独特风味。
    微信图片_20180413194511.jpg
    二. 麻辣清油火锅汤料调制
    原料:干青花椒30克、鲜青花椒40克、姜片20克、葱节30克、蒜瓣30克、干辣椒节20克、冰糖15克、高度白酒20毫升、火锅底料2000克、鸡精、味精、鲜汤(骨汤或清汤)各适量;
    制法:
    1,先把干青花椒、鲜青花椒、姜片、葱节、蒜瓣、干辣椒节放入火锅汤盆,随即放入鸡精、味精和冰糖,掺进适量鲜汤;
    2,火锅汤料所用鲜汤,一定要用猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等来熬制,但不可加入鸡爪、猪蹄等含胶质较重的原料,否则汤会因浓稠而粘锅。
    3,把麻辣清油火锅底料中的油脂舀入火锅盆里,再舀进底料干料推合均匀,即成麻辣清油火锅汤料,烧开后便可烫食各种食材。
    4. 麻辣清油火锅亦可配火锅蘸碟.
    微信图片_20180413194518.jpg
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