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    麻辣干锅酱调制精解——

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    发表于 2018-5-10 14:07:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
    干锅,是近十多年成都餐饮市场冒出的一种烹调方式,即是成品无汤汁,作料全附在食材上,以其麻辣(香辣)兔头、鸭唇、鸭脖、鸡翅等,辣麻香浓,七滋八味,风味绕口而风靡食肆。其后又出现了麻辣干锅系列:干锅鹅头、干锅鳝鱼、干锅墨鱼仔、干锅小龙虾、干锅爬爬虾、干锅田螺等,把麻辣风味推到了一个新的风味层次。干锅风味最关键的自然是“麻辣干锅酱”的调制,其风味差异和秘诀尽在其中。同时亦可依据时令季节添加些蔬菜类做辅料,增加吃口,但需是含水分较少的时蔬,像藕片、土豆片、洋葱、蒜薹、四季豆、鲜豇豆、竹笋、青椒、大海椒、豆干、豆皮、豆筋类。
    麻辣干锅酱调制:
    原料:郫县豆瓣500克、干辣椒250克、红花椒50克、五香粉20克、白糖150克、生姜25克、料酒35克、醪糟汁100克、大蒜35克、大葱35克、酱油250克、花生酱25克、鸡精15克、菜油1000克。
    制法:1、干辣椒用沸水泡约60分钟至完全胀透,捞出沥干水分,同郫县豆瓣一起剁成细茸。干红花椒用清水浸泡几分钟,用刀铡成碎末。大蒜、生姜拍破,大葱切长节。
    2、锅内放菜油大火烧至五成热,先将大蒜、生姜、大葱入油锅炸香后捞出。再放入剁碎的豆瓣辣椒茸炒至酥散后,加入醪糟、料酒、白糖继续炒至香、油亮红色后,放花椒末、花生酱、酱油、五香粉,继续炒合均匀至酥香。
    3、然后加入适量的清水,将锅内料搅成浓稠状,加入鸡精调味搅匀。出锅装入盛器内密封焖制2-3天即可使用。
    适用范围:各式香锅、干锅的调料。
    关键细节:1、干辣椒可选用二荆条和七星椒各一半,这样制成的糍粑辣椒,香味、辣味较佳。
    2、干辣椒在制作糍粑辣椒时,一定要将辣椒煮涨透滋润。否则入锅炒制时易焦、色泽不够红亮。
    3、火候一定须用小火慢炒,才能使各种调料相互融合。
    4、也可适当添加花椒油,或藤椒油增加麻香味。
    5、炒制过程中一定用勺或锅铲不停的搅动,否则容易出现锅底调料粘底。如果出现锅底粘连出现焦味,这锅底料将会报废。
    麻辣鸭脑壳:
    味型:麻辣味 烹制法:卤、炒
    原料:冷冻鸭头20个、洋葱碎末、麻辣干锅酱150克、生姜25克、大葱10克、花椒5克、八角3克、山奈2克、桂皮2克、草果2克、干辣椒10克、精盐5克、料酒20克、花椒油15克、鸡精5克、味精2克、酱油15克、糖色15克、熟芝麻1克、芝麻油10克、精炼油1000克,实耗100克。
    操作步骤:
    1. 鸭头清理洗净,因鸭头腥味较重,需入沸水锅中加姜葱、白酒过水去掉腥味,打尽浮沫。然后将八角、山奈、草果(拍破)桂皮 干辣椒 花椒用纱布包上成香料包。生姜拍破,大葱挽结。
    2. 将香料包放入锅加清水1500克,盐、鸡精、料酒、酱油、糖色、生姜、大葱烧沸熬约30分钟出香味后,加入鸭头卤制熟后捞出。
    3. 锅内烧热,下菜油烧至七成热,将鸭头入油锅炸一下捞出。炒锅放少许油,下干锅酱炒香出色,再放洋葱炒香。最后将鸭头放入。烹料酒,放味精,白糖,芝麻油,花椒油炒匀,起锅撒上芝麻既成。
    操作要领
    1、卤水调制 若加老卤水效果更佳。
    2、鸭头不宜卤制太软,熟后即可捞出。
    3、干锅酱宜用温油炒制,颜色才红亮。
    4、也可以起锅撒花椒面,麻味更浓郁。 2.JPG 664100075e77ec7f1617-1066x853_noop.JPG

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