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    你必须要知道的关于火锅香料的这点儿事!

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    发表于 2018-6-11 15:20:10 | 显示全部楼层 |阅读模式


    什么是香料?
    香辛料它们通常具有强烈的香气,
    或有刺激性的味道,或可用于着色,
    或可用于提高食欲,或有利于消化。
    概括地说,通常所指的香辛料大都是
    香料植物的干燥物,
    它们可以是植物的
    根、花、蕾、枝、皮、叶、果等,
    它们能给食物带来
    特有的风味、色泽和刺激性味感。
    香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。
    2
    火锅底料炒制时为什么要放香料?
    首先,是呈香、增香和抑臭的需要。
    重庆火锅,以“老火锅”为代表的传统火锅
    以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材。
    牛油本身具有腥臭味,
    仅靠姜、蒜等物料不能抑制牛油的臭味。
    因此,重庆老火锅给人的感觉
    只是厚重、油腻而缺乏香味。
    但是如果按科学配方
    将数十种天然香料有机组合,
    添加到火锅底料中就能解决这个问题。
    其次,还有防腐灭菌和留香的作用。
    虽然在炒料的过程中
    经过高温已经消灭了不少细菌,
    但这并不能保证底料里面不会有残余水份,
    因此在底料冷却的存放或是待用过程中,
    很容易就会发生变质的现象,不能再使用。
    添加肉桂、豆蔻等香料之后,
    不仅能够起到很强的杀菌作用,
    还为底料的质量和留香提供了保证。
    最重要的是添加香料还具有保健的作用,
    在烫煮火锅的过程中,
    有的人会因为吃了未熟的食物产生肠胃不适。
    或是由于自身肠胃的原因
    因为辣椒的刺激而产生腹泻。
    而香料不仅仅是一种食材,
    绝大部分也具有一定的药用价值,
    具有止泻、去寒、化湿等作用。
    3
    火锅香料的作用及用量。
    甘菘
    甘菘气味辛香,是被用作治疗胸腹胀痛、
    胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
    在麻辣火锅汤料中加入此香料,其香味更浓郁。
    不过要注意量的把握,
    一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。
    丁香
    烹调中常用的是香料,香味浓,
    尝起来有刺舌、麻舌感,
    它的性味辛温,有暖胃、
    止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
    在日常中的正常用量应在1~2克以内,
    千万不可多用!!!
    八角
    这是人们较为熟悉的一味香料。
    它的特点是闻起来很香,吃起来有淡淡甜味。
    它具有味辛、温的属性,
    因此有温中开胃,祛寒疗疝的作用。
    在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。
    由于它的香味是有人喜欢有人烦,
    所以使用当中全凭个人喜好,以5~10克为宜。
    小茴香
    小茴香在全国多数地区都有栽培,
    是人们相当熟悉的一种香料。
    成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。
    在火锅中可适当加大用量,
    比如10~20克或更多一些。
    在药用方面,
    小茴香具有行气止痛、健胃、散寒的作用。
    肉豆蔻
    近年来在火锅中运用十分普遍,
    不过它的味道尝起来并不讨人喜欢,
    它的药性味辛温,
    具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。
    但是它不能多用,2-3个即可。
    桂皮
    桂皮的性味辛甘、热,
    有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。
    主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。
    油性大,香味浓烈。
    它的味辛辣、回味略甜。
    在麻辣火锅运用很普遍,用量5~10克为宜。
    孜然
    孜然主要产于我国边域一带,
    果形呈椭圆形。
    两端细长,淡绿灰色,形同小茴香。
    使用时注意保存,尽量密封,
    以免跑味达不到效果。
    香叶
    香叶就是桂树之叶,为灰绿状,
    以体无霉癍,香气浓郁味为上品。
    它放入火锅底料中,
    主要是起增香去异味,促进食欲的作用。
    川椒
    川椒具有特殊的清香味道,
    尝起来辛香麻辣。
    在火锅的底料中放入川椒,
    有增香、解腻、除腥的功效。
    用油爆香更能增添香气。
    除了这几种常用的香料以外,
    还有三奈、灵草等等各具功效的香料,
    它们的合理搭配让火锅更加美味,
    找个机会,试一试吧!


    重庆火锅网 http://www.huoguocq.net感谢朋友们支持与厚爱
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