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    仔姜兔火锅(另附秘制底料及老油炒制配方)

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    发表于 2018-6-24 21:43:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
      
          特点:
      仔姜的清辣味突出。
      介绍:
         仔姜兔火锅有三个特色:
      锅型“一拖三”
      除了基本的重庆红汤火锅外,还重点推出了三款由菜品改良而来的新锅型:乌江鱼火锅、仔姜兔火锅、藤椒鸡火锅,既满足了“吃地道”的老食客,又迎合了求新求变的年轻人。
      用铁锅上桌
      这几款火锅都是用一种从广州特别定做的铁锅上桌,这种铁锅是用铁矿石制成,既有石锅的保温性能,又含有人体所需的多种微量元素,上桌后显得古典厚重、与众不同,另外,这种锅比较浅,与火的接触面较大,能使得锅内的原料迅速升温,而且这几款火锅汤汁不是太多,用浅一点的锅盛放会显得菜量比较大。
      新式香料来自青藏高原
      在熬制火锅底料时,除了内地的香料,还加入了蕨麻、景天、佛手参等来自青藏高原的香料,有抗衰老、防疲劳的滋补功效,较大的中药店有售,大超市也能买到。
      原料:
      兔肉800克,豆芽、青笋片、魔芋条、鸭血、炸薯条各50克。
      调料:
      仔姜100克,泡红辣椒50克,泡姜50克,青红辣椒共200克,蒜米、姜粒各20克,秘制底料40克,鸡油50克,干青花椒25克,干红辣椒15克,高汤800克,鸡精30克,味精15克,大厨四宝味香素3克,胡椒粉5克,藤椒油20克,秘制老油150克。
      秘制底料及老油的炒制:
      原料:
      色拉油250克,菜籽油500克,冰糖3克,老姜块10克,葱段50克,郫县豆瓣50克,糍粑辣椒100克,干辣椒节50克,蒜片15克,白酒20克,青花椒50克。
      香料A:
      砂仁5克,草果(去籽)5克,八角3克。
      香料B:
      蕨麻5克,景天3克,佛手参3克,均磨成粉。
      香料C:
      白蔻2克,桂皮3克,灵草2克,肉蔻2克,山奈3克,小茴香5克。
      制作:
      1、锅内下人色拉油、菜籽油,大火加热,使菜籽油彻底熬熟,关火,待油温降到五成热时,下入老姜块、葱段、冰糖,大火浸炸出香,炸干香后捞起。
      2、锅内油加热到六成热,下入郫县豆瓣,加热至豆瓣内的水分完全炒干,炒的时候要不停地用勺子翻动,防止糊锅,炒约30分钟,加入香料A,炒约20分钟,然后放入香料B,再炒约20分钟,待其香气慢慢溢出来后,再加入香料C,慢炒约20分钟,加入蒜片,淋入白酒,加入青花椒、糍粑辣椒、干辣椒节,翻炒均匀,炒约30分钟,此时油呈红色,香味溢出,起锅入盛器内,用保鲜膜密封,使其在里面自然发酵,最佳使用时间是一周之后。
      特点:
      汤汁红亮,香辣醇厚。
      注:
      1、冰糖要在烧热油后放入,此时放入冰糖容易上色且能使得味道更醇厚,起到调和滋味的作用,与鲁菜中熬糖色的手法类似。
      2、药料炒制有先后,砂仁、草果、八角等香气不易散发的药料要先放,使之充分融合到油中,其余的药料要后放,以免香气过早挥发。
      制作方法:
      (1)兔肉800克,切成丁后放盐5克、(菜师傅:42440236)木瓜蛋白酶10克、鸡精5克、胡椒粉2克、生粉腌制3-4分钟,入七成热油内滑约1分钟至定型。
      (2)仔姜切丝,泡辣椒剁细,泡姜剁细,青红辣椒切寸段,豆芽、青笋、魔芋、鸭血汆熟后与炸薯条垫在铁锅底待用。
      (3)起锅放老油100克,加蒜米、姜粒炒香,然后下入秘制底料、泡红辣椒炒香,下入干辣椒、泡姜、仔香,下入干辣椒、泡姜、仔姜丝,炒一下,下入兔肉,炒至兔肉快成熟时加入鸡油,当炒出香味时加入高汤800克、鸡精30克、味精15克、胡椒粉3克、藤椒油20克及味香素,烧开后起锅倒入垫底菜上面摆成形,撒入青红辣椒段、蒜苗。
      (4)锅内加入火锅老油50克,烧热后入青花椒,小火炸香后一起倒入锅内的兔肉上面,点火上桌。
      食用方法:
      1、铁锅上桌后开微火,既可保温也能使垫锅底的菜品更入味。
      2、锅内菜品吃完后,可以直接添鲜汤涮食其他菜品。
      注:
      此款火锅从“仔姜兔丁”改良而来,因为兔肉的土腥味重,所以仔姜、泡姜、青红辣椒用量均较大,以压住兔肉的腥味。

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