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    火锅秘籍—浓汤制作方法

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    发表于 2018-6-29 15:35:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
    原料:
    散养老母鸡25千克,家养老鸭5千克,猪精肉4千克,猪大骨5千克。
    制法:
    1、将老母鸡、老鸭、猪精肉、猪大骨改刀成大块,洗净,凉水下锅,大火煮30分钟(若时间少了,肉质里面的淤血排不干净,会使汤色发黑)捞出,用清水洗净血污和浮沫(浮沫容易附着在肉上,用水很难去掉,得用手洗掉)放入汤桶。
    2、桶内加入清水70千克,大火烧开,中火炖20分钟撇去浮沫,改小火炖10个小时(小火炖的目的是让肉质充分熟透,为下一步工作做准备,状态是汤的表面略有起伏),然后起大火炖1小时至汤色浓白熄火(大火炖出香味,使胶质充分出来),滤出渣子(渣子不要扔掉,可以继续加水做成二汤),大约得浓汤25-35千克。
    制作关键:
    1、一定要用散养的老母鸡,这样出的汤才会有微微的淡黄色。
    2、大火收汤时要不停地搅动避免糊锅,最后浓汤的熬制,可根据操作者的经验灵活掌握,只是越到最后越不容易掌握,越容易糊锅,一糊锅,整锅汤就费掉了。
    3、滤出渣子的时候要用细纱布过滤,一定要把渣子里的浓汤挤干净(渣子上的汤因为充分吸取营养,故质量最好)。
    保存和使用:
    把吊好的浓汤放入汤桶用保鲜膜封好,入0度冰箱冷藏。这时的汤分为两层,上层的是汤油,下层是浓汤,汤和汤油一定匀着用。如果短期内用不完,可以只留汤油,使用时兑入酒店日常用的高汤即可,只是效果略差一点。
    此汤适用于鱼翅、鲍鱼、辽参、裙边、鱼肚、鱼唇、鹿筋等干货的发制和成菜。
    用这款汤煲出来的鱼翅香糯软滑,透亮有弹性,而且此时浓汤吸收了鱼翅的胶原蛋白,既丰富了营养又增加了口感,实乃一举双得。
    制法:市售去沙金勾翅3千克,入蒸箱干蒸80分钟,取出入流水中冲洗6-8个小时,剪去腐肉,用纱布包上,放入浓汤中大火煲30分钟取出即可。

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