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    川渝清油火锅的秘籍技术资料

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    发表于 2018-7-6 12:31:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
    清油火锅是川渝火锅的一种,清油火锅由纯植物油(是菜籽油)熬制而成,鲜香麻辣、味道清爽,营养丰富,健康不上火,老少皆宜。制作清油火锅的原料主要有青花椒、料酒、菜籽油、葱姜蒜、豆瓣酱、糍粑辣椒、香料(八角、三奈、丁香、大茴香、桂皮、小茴香、白蔻、香叶、草果)、鸡精、味精、盐。
    一、认识清油火锅
    1、清油火锅是重庆、成都新派火锅的重要(主要)代表之一。清油,四川本地也称菜籽油,它以选用当年产的油菜花籽压榨出的食用油脂。成品色泽金黄透亮,富含油菜籽的特殊的香气,一般在烹调食用前先炼熟后食用。清油火锅顾名思义,主要原料以菜籽油、糍粑辣椒(后注)、郫县豆瓣、青花椒、红花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的新派火锅。它犹如当年的鸳鸯火锅一样,在火锅的技术革新与创新上做出了重大的突破。
    2、清油火锅摆脱了重要的传统火锅原料——牛油的束缚,采用了纯绿色植物油脂-清油(菜籽油)。正因为这样,才形成了它的卖点:健康饮食,为现时代人绿色健康的饮食观念所受青睐。
    从它的兴起开始,便以绿色、健康、清爽的特点迅速火爆蔓延开来。而它的流行并非偶然,而是迎合时代的发展,迎合大众饮食健康需求的必然产物,也造就了一批走在市场前端的商业弄潮儿。
    清油为植物油,不像牛油这样的动物性油脂有很高的胆固醇。吃起来不油腻,是一种全新绿色健康的新型火锅,加入青花椒后比牛油吃起来更清爽,更容易营养吸收。
    要做好清油火锅,首先是原材料的选择。因为要做出高品质的火锅,选上乘的原材料是重要的第一步。原材料犹如火锅的灵魂一般重要。清油火锅制作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫县豆瓣酱、青花椒、红花较、鲜青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、葱姜蒜、洋葱等。
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    二、制作清油火锅原料选购
    下面,大致介绍一下清油火锅主要原材料的选购标准及储藏等
    1、 菜籽油:菜籽油的产地一般在四川、陕西两个省份的货源最为上乘。清油一般选择色泽金黄透亮,气味芳香馥郁,且是当年产的菜籽油为佳。清油包装标准分散装和品牌包装两种。金龙鱼就有专门的菜籽油,但价格比散装菜籽油稍高。在储存的时候注意放在干燥通风的地方,盖子要盖严,避免空气进入。在采购时注意量的控制,一般控制在3个月以内的储存期较为合适。
    2、 干辣椒:一般以二金条辣椒为采购标准。选购时以色泽红艳均匀,黄色辣椒少,籽少,肉质厚实,干燥为标准,如果辣椒肉质湿气较重,多数为保鲜冷冻品,因为商家在进购辣椒时水分重,回来如果不进冷库储存则容易水分散失或者发生霉变。干辣椒如果一次采购的量大,建议使用剩下的辣椒在晴天放到室外晒一下,稍微干燥些,不容易变坏。储存时注意选择干燥通风处。
    3、 郫县豆瓣:在火锅界有条不成文的规定,但凡选购豆瓣,都郫县所产最佳。一般选择郫县所产的火锅专用豆瓣或者红油豆瓣。粗细在0.5厘米见方的。推荐品牌:鹃城牌郫县豆瓣。选购标准:以水分含量少、咸度始终,色泽红艳油润,酱香浓郁为选购标准。一般火锅使用豆瓣分两种:一是颜色棕红,颜色微深的酱香型豆瓣,二是上面提到的红油豆瓣或者火锅专用豆瓣。
    4、 青花椒:一般有三种:干青花椒:色泽青绿,干燥、花椒籽少,麻香浓郁为佳。
    5、 鲜青花椒:色泽碧绿,油润,清香、麻味浓郁,由于不容易保存,多为真空袋装冻品。产地一般为四川茂纹县及重庆巴南等地的花椒生产基地为主。储存标准:冰箱冷冻冷藏,注意密封好拆开的袋口。
    6、 豆豉:以重庆永川豆豉、潼川豆豉为主。选购时以颗粒松软油润,酱香浓郁,无杂质为佳。一般为真空袋装,储存时选择以阴凉处为主。
    三、 关于香料选购
    由于香料产地大部分来自马来西亚等地区,在选购时注意辨别货源的大致采摘时间非常重要,因为香料多数都带挥发性油脂,所以在鉴别时以香味散发浓郁,干燥的粉尘较少,外观均匀饱满无霉变等特点来选购。特别注意有些特别香料的识别:如八角(大料)有真假之分,假的八角尖带钩,很多无八个角,且无什么香味,假八角含有毒性。又如桂皮在选择的时候以皮的厚薄均匀,内壁棕色,大小均匀。外皮棕灰,入口咀嚼的时候有甜味,且疙瘩较少者为优。
    白扣这样的香料别让美丽的名字所误导,一般选择白扣的时候以颗粒饱满,且微微泛黄的的才好。至于香料的储存,除了要干燥通风外,笔者建议火锅等专业店面应该配置独立的香料架,并且每样香料拥有一个独立的容器盛装,且有盖,在容器外部应该有醒目的品名及安全存量的标识,在选择原料价格飞涨且香料价格本来就高的时候特别应该注意这点。
    其他原料在这里就不再叙述,读者可参考相关书籍资料采购。
    四、清油火锅的详细制作过程
    底料配方:(可以根据各地口味特点做适当调整 )
    菜籽油50公斤、干辣椒7-10公斤、火锅豆瓣3-5公斤、青花椒2-2.5公斤、豆豉0.5-1公斤、冰糖1.5斤醪糟两瓶(约600克)、白酒75克、大葱1000克、姜片1000克、洋葱片1000克、大蒜500克、香菜250克
    香料配方:
    草果50克 白豆蔻100克 八角250克 桂皮250克 香叶50克 灵草100克 排草100克 肉豆寇60克 小茴香350克 大茴香30克 公丁香60克
    制作流程:
    1、提前把上述香料用料酒浸泡3小时以上,时间久些香料在酒精的稀释下,能更好的溶于料酒中,也可使香料的味道长时间充分析出在油里面。并且能去除香料的药味,异味,涩感。突出清油火锅的清香味。
    2、青花椒提前泡半小时到1小时。
    3、把干辣椒制作成糍粑辣椒,豆瓣剁成糍粑辣椒同样粗细;
    4、菜籽油入大锅中或者大不锈钢桶内,炼熟后关火,待油温降至5-6成热时再起火,下葱节、姜片、蒜瓣(拍松)、洋葱片、香菜稍晚下入,小火炸至金黄色时香捞出。
    5、锅置火上,菜籽油烧至6-7成热时,下豆瓣小火炒至香味飘出,且生豆瓣味没有的时候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤,改大火炒制。
    6、当再次开锅后,下入冰糖、醪糟、料酒改中火继续炒制。
    7、当炒制大约2小时左右,辣椒八-九成熟时,下入豆豉、香料,花椒继续炒至辣椒油亮、香味浓郁、干香四溢时关火。将750克白酒慢慢倒入,边搅边倒,倒的时候,一点一点的加,酒强烈的挥发性质会使油溢出,烫伤操作者。倒完白酒搅匀加盖即可。待次日加热加水(最好使加盖闷2-3天使之各原料充分溶解发酵,这样效果更佳),将红油打出即为清油火锅红油。
    注:糍粑辣椒的制作
    将干辣椒剪成1.5厘米左右的节,去籽后,入桶内加清水浸泡2-3小时,当泡至辣椒变胀,充分吸收水分后捞出,入清水锅中煮30分钟后捞出,控干水分。用绞肉机绞制成0.5厘米见方的细块(指甲的一半略小),糍粑辣椒制作完毕。
    注意事项:煮制干辣椒时,水不宜加太多,刚好淹没干辣椒即可。
    五、锅底兑制
    红汤清油火锅锅底兑制:火锅盆内加鸡精40克、味精40克、盐适量,姜片20克(夏天可以使用仔姜片)、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高汤1000克,搅匀后下入老油2.5千克、鲜青花椒50-100克(根据当地喜好来定)、葱节、鲜二金条辣椒(根据当地来定),即可出锅。
    鸳鸯火锅锅底兑制红汤部分参照上述比例缩小1/2,白汤与传统鸳鸯火锅类似,也可以在白汤中加入少许鲜仔姜等增加风味特色。
    六、清油火锅味碟
    1、首推全清油味碟:
    制法:清油炼熟后加姜葱等浸炸入香味,冷却后备用。
    调制:火锅味碟(8—10厘米直径)一个、清油两汤匙、花生碎3克、炸黄豆5克、小葱花少许。另:可以根据个人爱好添加蒜泥及香菜等。
    特点:清鲜爽口、清油味纯正,原汁原味。
    2、香麻味碟:
    制法:清油炼熟炸香打渣后,低油温下鲜青花椒慢火浸炸至麻香味浓郁时(不能炸得太干),加盖闷1—2天。
    调制:同全清油味碟,可以根据喜好加入适量花椒油、香油等。
    特点:麻味纯正,能补充锅底煮制时间久后麻味等散失的缺点。
    七、制作清油火锅的关键以及食用烫涮原料的一些注意事项。
    1、选料一定要认真,质量必须上乘。特别是菜籽油、豆瓣、香料等的选购。如果对这些原料的选购不是很在行,可以请对这些原料比较了解的人一起到市场采购,以保证锅底品质。
    2、菜籽油本身生味较重,在炼制时一般采用中火炼制。在炼制过程中,尽量不要搅动,当泡沫随着油温升高散尽时,可以关火降温,炸姜葱蒜瓣等。。
    3、香料泡的时间一定要够,这样香味才能充分溶解。而且能减少中药味
    4、炒制完成时,应立即加盖闷严,闷1-2天,中途不能开盖。这样能使原材料充分溶解发酵,达到火锅的综合口味。

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