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    川味烹调宝典 泡红辣椒——

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    发表于 2018-8-8 20:02:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
    立秋后,巴蜀人家就忙天慌地的开始收辣椒、选辣椒、做豆瓣、泡辣椒了。泡辣椒在川菜中的作用十分重要,不亚于豆瓣,应用非常广泛,从传统川菜烹制到新派川菜、流行菜、江湖菜以及川味河鲜等都大量使用。泡辣椒作为四川独有的调味料,众多脍炙入口的川菜佳肴,都离不开泡辣椒的调味,造就了川菜与众不同的滋味。泡辣椒总体上分为:二荆条泡辣椒、子弹头泡辣椒、泡野山椒、泡脆辣椒。
    1.二荆条泡辣椒,入秋后的二荆条辣椒色深红、肉结实、辣度高,最适合泡泡辣椒。这种辣椒色深红、肉结实、辣味强,泡制成泡辣椒后色泽鲜红、辣而不燥。二荆条泡辣椒在传统川菜中,最经典的用法和就是鱼香味的烹调。“鱼香味”是川菜传闻中最为神奇的风味,其中泡辣椒的作用是其它辣味调料不可代替的。川菜名菜“鱼香肉丝、鱼香八块鸡、鱼香茄子”等系列鱼香味菜肴,都是历经百年不衰的经典名菜。其还有常吃常品的传统川菜名菜都离不开“二荆条”泡辣椒。如:火爆腰花、小煎鸡、醋溜鸡、太白鸡、肝腰合炒等。 a5ec000302c728573fe3-1078x1618_noop.jpeg
    2.子弹头泡辣椒,子弹头辣椒是朝天椒中的一个品种,由于形状像子弹而故名。这种泡椒色泽鲜艳、辣度较烈,在一些新派泡椒系列菜品中大量使用,是流行菜、江湖菜、乡村菜不可或缺的。如曾评为“中国名菜、四川名菜肴”的泡椒墨鱼仔,就是子弹头泡辣椒烹调的经典泡椒菜代表
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    3.泡野山椒,野山椒俗称指天椒,经过腌制发酵而成的一种辣而带酸的泡辣椒,成品颜色呈灰白色或青黑色,形状完整,酸辣味突出。多用于新派川菜的烹制,配菜佐料以及辛辣的食品调料,如山椒泡凤爪、川味老坛子、野山椒小煎鸡、野山椒炒鸡丝等。风靡全球的野山椒泡凤爪、老坛酸菜鱼,就是充分利用泡酸菜的酸爽与野山椒的微酸微辣相结合,刺激挑逗每一位食客的味蕾与神经。
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    4.泡脆辣椒,是可直接用来以整根辣椒,或刷成刷把细条装盘上桌,佐餐下饭的开胃小菜。用于烹调,主要是岔色、提味、增加吃口。比如传统川菜中的“绍子干烧鱼、火爆肚头、肝腰合炒”等,都是这种体态饱满,色红艳、辣味适中的二荆条泡脆椒,烹调中多切成寸节或马耳朵节。
    泡辣椒在川菜运用中,也常常用郫县豆瓣、辣酱、干辣椒等混合使用,烹调中也常加入花椒、泡姜、大蒜等辛香的调味料使川菜赋予特有独特的风味而区别于其它地方菜系。。
    泡辣椒系用鲜辣椒经过盐水浸泡、发酵而制成,是川菜特有的调味料。泡辣椒主要是用红色新鲜的各种辣椒,二荆条是主要首选品种。也可选用七星椒、朝天椒、子弹头椒、小米椒等泡制,如在盐水中,添加一些小鲫鱼一起泡制,其泡椒味另一番风味,是烹制川菜鱼类、河鲜类的绝佳调味品,俗称:“鱼辣子”。泡辣椒以红色鲜艳,肉厚形整,酸咸适度,气味清香,辣味纯正为佳。下面以泡子弹头辣椒为例:
    子弹头泡辣椒
    原料:鲜朝天椒500克、泡菜盐125克、白酒5克、大蒜瓣25克、红糖20克、醪糟汁10克、干红花椒2克、凉开水1000克(最好矿泉水或纯净水)
    制法:1、将子弹头朝天椒洗净,晾干水分。
    2、凉开水倒入坛内,放入食盐、白酒、大蒜瓣、干红花椒、红糖、醪糟汁搅匀调味。再放入辣椒,后用竹篦子压紧完全浸泡在盐水中。
    3、坛子盖上坛盖,加满坛沿水,密封浸泡发酵约30天即可用,当然时间较长风味味道更好。
    关键细节:
    1、需要泡制的原材料食材一定要先洗净后,再晾干水分才能入坛泡制。否则泡菜盐水与生水混合后坛内容易生化、变味。
    2、子弹头朝天椒不要把辣椒蒂把去掉,带把一起泡制。成菜更加饱满、脆爽。否则成型后辣椒容易空壳变软,影响品质。
    3、新制作的泡菜盐水,如果有条件的情况下加入部分陈年老泡菜盐水。发酵时间会更短、口味会更加酸爽、口感会更佳。

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