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    制作红油辣椒油不要乱放香料 正宗红油的制作方法详解

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    发表于 2018-9-14 19:53:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
    制作红油辣椒油需要放香料吗?本文就对"醇香红油"传统制作方法,作一个详细的分析介绍。了解其所以然,便可举一反三,从而懂得:如何调配原料比例?如何用红油入菜?如何正确的使用香料?
    醇香红油的制作方法

    “3x3x3”的制作工艺解析
    醇香红油的3x3x3的制作工艺,即辣椒分3份、炸制分3次、取油分3次的工艺来达到辣、香、色、浓的优质红油标准。

    优质红油标准:辣而不燥、香味有层次、色泽红亮、浓稠有附着力


    将辣椒分成3份,分别用来进行3次不同油温时的炸制:
    • 油温五成热(150度)炸制第1份辣椒(高温出香),沉淀融合后取出第1次红油;
    • 将第1次取出的红油烧至四成热(120度),炸制第2份辣椒(中温出辣),沉淀融合后取出第2次红油;
    • 将第2次取出的红油烧至三成热(90-100度),炸制第3份辣椒(低温出色),冷却静置十二小时,然后取出第3次红油;
    第3次取出的红油成品,经过不同油温的出香、出辣、出色过程,使成品达到:辣而不燥、香味有层次、色泽红亮、浓稠而有附着力的优质红油标准。


    如何调配原料比例?
    辣椒品种的选择和搭配,以下是几种常用于制作红油的辣椒。
    我们对其特性进行排列:
    辣度方面:石柱红≥子弹头>二荆条≥内黄新一代>灯笼椒
    色泽方面:二荆条≥石柱红>内黄新一代>子弹头>灯笼椒
    香味方面:灯笼椒>二荆条>石柱红>内黄新一代>子弹头
    了解了特性,便可根据需求来搭配制作红油时用到的辣椒。


    如何使用红油入菜?
    本文中介绍的"醇香红油"适用于精品凉菜,调配料汁、酱汁、烧制川式麻辣菜品、制作火
    锅红油时用到的基础调料。
    这里就要提到的是红油和油辣子是有区别的,制作红油时剩余的辣椒渣基本是不用的,而油辣子,是和油一起使用的,多用于普通凉菜、面条、小吃等一类菜品。
    家庭制作红油,为了避免浪费,可以把红油和辣椒渣搭配使用。一般家庭使用建议制作油辣子就行了,制作油辣子:油和辣椒面的比例以4:3为宜,将炼好的油烧热至五成热倒入容器中,辣椒面分3份,再按高、中、低的油温分3次倒入炸制就行了。


    如何正确的使用香料?
    制作红油到底需不需要放香料?可以放,但不要乱放,也不可多放。
    看完上文"醇香红油"的做法和解析,相信你也有所感悟。辣椒的搭配和火候是关键,放香
    料的作用只是赋予一点特别的香味,不是主角。
    制作红油常用的香料:砂仁、白蔻、山奈、八角、草果、桂皮、香叶,花椒,其实在这其中
    选择三到四种配制使用就好了,香料用量占原料(油+辣椒)总量的千分之二足矣,芝麻、花生碎、核桃仁根据口味适量添加。


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