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    秋季五种鲜辣椒酱制法

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    发表于 2018-10-24 19:34:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
    时下正是用秋辣椒制作泡辣椒、腌辣椒、渣辣椒、伏辣椒、糟辣椒和鲜椒酱到时候,四川乡村和城里一些餐馆酒楼都要制作。下面介绍五种餐馆大厨制作的各式辣椒酱和腌辣椒,以供亲们参照。
    1. 鲜辣椒酱
    把新鲜红辣椒剪掉蒂把,洗净晾干水分,倒进搅拌机绞成碎末,再加川盐(10:1),加入适量红花椒粒、几颗八角或适量五香粉、麻油(芝麻油)、姜末、味精、豆豉拌和均匀,腌制半小时后,装入泡菜坛,置于阴凉处,10天后即可开坛食用,既可直接用于佐餐,亦可用于拌菜、烧菜、炒菜,还可作为蘸碟。
    2. 酱青辣椒
    新鲜青椒洗净,晾干表面水分,放进瓦缸内,码一层青椒撒上一层川盐,码完后,用木板盖或竹编盖紧,压上洗净的鹅卵石,腌渍3天后,揭开盖,将腌渍出来的盐水沥出来,下锅上火烧开后晾凉,然后再把辣椒连同凉冷的盐水一道装入坛里密封好,在阴凉处放置10天即可。通常每100千克鲜辣椒需加15千克盐。这种辣椒可用来剁碎拌菜(皮蛋、蒸茄子)、用于烹烧鱼(酸菜鱼、沸腾鱼)等。

    3. 酱红辣椒
    把鲜红辣椒洗净后晾干水分,在瓦缸内铺一层辣椒一层川盐码好,同时淋上用白糖、酱油调匀的汁水,加盖用石头压紧,两三天后,揭开盖子,将酱油卤汁沥出来,下锅烧开后凉冷,再把辣椒连同卤汁一起装入坛内,密封5天或一个星期,即可。一般100千克红辣椒需用盐10千克,特级酱油10升,白糖2千克。此种辣椒可直接食用,也可剁茸作调味料,用于蒸烧炖拌炒。
    4. 红辣椒酱
    新鲜红辣椒洗净晾干水分,再加约辣椒重量约1/3的大蒜瓣子,放进搅拌机搅碎,加适量川盐和高度白酒拌匀,装入坛子里,再倒入适量白酒,加盖密封10天即可。取食时,注意坛内辣椒不可沾生油,否则会发霉。最好将要出的辣椒将放热油锅里炒香,再用瓶子装好,吃起来更爽口。要出来的辣椒也可用于拌菜,作蘸碟,也可用于炒菜、烧菜。

    5. 糟红辣椒
    鲜红辣椒洗净晾干水分,再和大蒜瓣一起搅碎,加川盐拌和,然后加白酒拌匀,再加适量红花椒粒,白糖拌和,最后装入坛内,密封后置于阴凉处三五天即可食用。制作过程重要注意避免沾生油,取用时也最好是专用的勺。糟辣椒保存的时间越长,其味道会逐渐变酸,风味也更加浓郁。可直接当做小菜佐食,还可用于炒菜、烧菜、拌菜等。


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