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    12款干锅菜品,附干锅油干锅酱秘方

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    发表于 2018-10-26 20:04:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
    1排骨虾
    将猪精排斩成小段,冲去血水后纳盆,加入姜片、葱段、蒜泥、蔬菜汁和少许盐,拌匀腌渍待用。另将鲜活基围虾从背上剖开,抽去虾线待用。
    锅里放色拉油烧至五成热,先下排骨段炸至表面金黄且熟透,捞出来沥油,待油温升至七成热时,下基围虾炸熟后捞出来,再下藕条和土豆条炸熟,倒出沥油待用。
    锅里放干锅油烧热,投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和葱节炒香后,放干锅酱炒匀,随即倒入炸过的排骨段、基围虾、土豆条、藕条和黄瓜条,烹入啤酒,边翻炒边加盐、味精、鸡精和胡椒粉,炒匀后装入小铁锅,撒入酒鬼花生碎末,放香菜点缀便好。
    2干锅排骨
    选用猪精排,先片去多余的瘦肉,并逐根分开,投入沸水锅汆一水后,再放入川式卤水锅卤至熟透,捞出来斩成小段,然后投入六成热的油锅里,炸至金黄酥硬,捞出待用。花菜切成小块,也投入热油锅里炸至七八分熟时捞出。
    锅里放干锅油烧热,投入干辣椒节、花椒炝香,再放干锅酱、洋葱块和青红椒节炒香出味,随后放入炸过的排骨段和花菜块翻炒均匀,起锅前淋适量干锅油,撒熟芝麻点缀便好。
    3花千骨谈恋爱
    锅里放色拉油烧至七成热,下入土豆片和藕片,炸至色金黄时捞出来。将锅端离火口待油温降至六成热时,下入油卤鸭头和油卤鸭心炸香,倒出来沥油待用。另把黄瓜块放沸水锅里汆一水待用。
    锅里放干锅油料烧热,先倒入干辣椒、花椒、姜片和蒜瓣(拍破)炝香,再下鸭头、鸭心、洋葱块、黄瓜块、土豆片、青红椒节和藕片,用猛火炒约2分钟,加入干锅酱和调料包,翻炒均匀出锅即成。
    4鸭掌情未了
    这道菜是用熟菜油和化猪油炒制:石柱红(一种辣椒品种)制成的糍粑辣椒、郫县豆瓣、泡姜末、泡小米椒末、泡二荆条辣椒末,广香、草果、千里香、香果、八角、桂皮、小茴香、荜拔、栀子、砂仁、红豆蔻、山柰等香料粉末制作而成,色泽红亮、香辣味浓。另外,制作时必须选用肉厚的大鸭掌,才能达到成菜口感软糯、食之余味无穷的效果。
    先把鸭掌投入沸水锅汆一水,捞出来冲洗干净后放进清水锅,加入八角、山柰、草果、花椒、辣椒节、大葱段、姜片、盐、胡椒粉和料酒,上火烧开后,转小火煨至软糯,捞出鸭掌用流动水冲冷,原汤留用。土豆粉和青笋片投入加有盐的清水锅里汆一水,捞出来放圆型烤盘里垫底。
    锅里放糯香干锅油烧热,放入小米椒节、独蒜、花椒和干辣椒节炒香,掺入煨鸭掌的原汤,下煨好的鸭掌烧开,其间加放鸡精、味精、白糖、胡椒粉和老抽调味,烧几分钟后出锅倒入烤盘。
    锅里放入香辣油和少许藤椒油,烧至七成热时,投入花椒和干辣椒节炝香,出锅倒在鸭掌上,最后撒葱花点缀便好。
    5干锅猪蹄
    在川厨手里,雪豆与猪蹄是一对好搭档,而此菜正是把猪蹄经过卤制后,斩成块下锅与煮的雪豆同炒成干锅菜。
    制法:
    1.先把卤猪蹄块在热油锅里稍炸,然后倒出来沥油。
    2.另把青椒节、红椒块和煮好的雪豆入盆,与干锅酱、干锅油,一起配成干锅料,待用。
    3.净锅放菜油烧热,先下姜片、蒜片、大葱节、花椒和干辣椒节炒香,在倒入配好的干锅料炒几下。
    4.加入猪蹄块并调好味,炒至香味浓时便起锅,装在干锅里上桌。
    6干锅拼盘
    1.把兔头和鹅翅分别治净,放到清水盆里,加盐、花椒、辣椒、葱结、八角、白蔻等浸泡(兔头要泡五六小时,鹅翅泡两三小时),捞出来沥水。
    2.将兔头和鹅翅放入香辣卤水锅里,大火烧开后转小火,卤熟了捞出来。
    3.净锅入菜油烧热,先下姜块、蒜片和豆瓣酱炒香,再下花椒和干辣椒节,边炒边调入料酒、冰糖和鸡精,随后把兔头下锅炒几下,待淋入自制的香料油慢火炒至兔头色呈金黄时,撒入五香粉翻匀便起锅装盘。
    (注)自制香料油的做法:将菜油在锅里烧热,先后放入八角桂皮花椒香叶砂仁豆蔻草肉蔻甘草丁香陈皮小茴香沙姜罗汉果姜块、干辣椒节、大葱结,待锅里的油熬香后,打去料渣便得到。
    7干锅辣子鸡
    (都匀小王妹辣子鸡店)
    把农家三黄鸡宰杀治净后斩成小块,用姜片、葱结、盐、酱油和料酒腌渍30分钟,再下入六成热的油锅里,炸至色棕黄时,捞出来沥油。
    锅留底油烧热,投入干辣椒节和花椒煸炒出香味至微棕黑色时,加入姜片、蒜瓣和细辣椒粉炒香,再下入炸好的三黄鸡块,烹入料酒,调入盐、味精、鸡精、白糖和香料粉翻炒均匀,淋入红油并撒上熟白芝麻和酥黄豆,起锅装入铁锅内即成。
    8干锅牛背筋
    (荔波县晓荔波原生态酒楼莫仕芳制作)
    把牛背筋切成条状,纳盆后加盐、料酒、嫩肉粉和水淀粉拌匀,加色拉油封面,腌渍15分钟。再下入七成热的油锅里,快速爆炒至断生,捞出来沥油。
    锅里留底油烧热,下干辣椒节和花椒炝炒至棕黑色,投入姜片和蒜瓣炒出香味后,下入爆好的牛背筋条翻炒,掺入少量鲜汤,调入料酒、盐、白糖、酱油、蚝油和十三香粉。待烧至汤汁微干时,放入芹菜节、鸡精、花椒油和红油翻匀,起锅装入火锅盆内,撒上葱段和酥黄豆,上桌点火即可食用。
    9泡菜牛蛙
    此菜主料需选用每只重约250克的大牛蛙,再配以四川眉山的泡青菜、湖南的精品贡椒酱、海南的黄灯笼辣椒酱等调料,成菜后牛蛙肉质细嫩,味道酸辣。
    将牛蛙宰杀治净,剁成块,纳盆加入姜葱汁、胡椒粉和料酒拌匀,腌渍几分钟后,加入湿生粉拌匀。
    净锅里放入熟菜油烧至七成热时,下牛蛙块炸至七八分熟,捞出来沥油,随后下土豆片、藕片和魔芋片稍炸,倒出来沥油待用。
    锅里放熟菜油、化猪油和泡菜油烧热,先下泡菜碎、泡姜末、泡椒末和大葱颗炒香,再放入黄灯笼辣椒酱和贡椒酱炒至色呈金黄,倒入炸过的牛蛙块、土豆片、藕片和魔芋片,烹入啤酒,大火烧开后,转小火焖约1分钟,起锅装入锅仔,最后以香菜点缀便好。
    10干锅乳牛
    去掉带皮乳牛的骨头,斩成大块再放入白卤水锅,卤至刚熟便捞出来,用重物压平并晾冷以后,切成厚片待用。另把杏鲍菇切成厚片,放入热油锅,炸干水分待用。
    锅里放色拉油烧热,投入蒜瓣和红小米椒节煸香后,再放入乳牛片、杏鲍菇片和香菜梗,翻炒的同时加入盐、味精、辣鲜露和青花椒面,淋入香油便装入干锅,上桌前点缀香菜叶便好。
    11干锅鳝鱼
    制作此菜时,火候掌控很关键,一定要用高油温将鳝鱼炸至表面酥硬,但内部又需要保持软嫩。
    制法:
    1.把治净的去骨鳝鱼斩成段,待投入八成热的油锅炸至外硬内熟时,捞出来沥油,另下入藕条,炸熟了倒出来待用。
    2.锅留底油,先投入二荆条干辣椒节和汉源花椒炒香,再放入干锅酱炒至出色,接着下入炸过的鳝段、藕条、洋葱条和青椒条,翻炒的同时加入盐、味精、十三香和孜然粉,起锅前淋入藤椒油和香油,即成。
    12干锅牛蛙
    锅里注入香辣油和菜油烧热,投入姜片、葱节和蒜仔,待姜片浮起时,下入香辣酱和野山椒,炸出香味再下入牛蛙600克,炒至其色微黄时加入蒜米续炒,待牛蛙色呈金黄时再下入土豆片,直至把土豆片炒干水分,接着下入青笋、藕片,同时还要调入鸡精、胡椒粉、白糖、料酒等。待继续加热至酒气挥发得差不多时,舀入盆里便上桌。
    技术解读:香辣酱属于干锅酱当中的一种。需要说明的是,如果我们把主料换成鸭唇、中翅、八爪鱼、鱿鱼须等,那么做出来的菜肴就变成了干锅鸭唇、干锅中翅……
    炒制干锅酱
    炒制干锅酱,要根据主料特性、成菜特点、制作数量、食俗习惯、季节等多种因素来确定配方。
    原料:干辣椒节6000克郫县豆瓣18千克干大红袍花椒2000克干青花椒500克姜片600克洋葱颗500克蒜颗300克葱颗300克泡子姜1000克泡辣椒1000克野山椒1000克冰糖400克豆豉2200克白酒500毫升熟菜油(或调合油) 40升化猪油2000克化鸡油3000克
    香料:八角500克肉桂180克草果160克山柰100克丁香75克豆蔻30克砂仁95克白芷65克陈皮65克木香95克肉豆蔻95克罗汉果60克甜当归75克干姜95克良姜75克山楂45克甘草80克小茴香115克月桂叶95克灵草150克
    制法:
    1.首先把八角、肉桂分别掰成小块,草果、砂仁、白芷、陈皮、木香、肉豆蔻、甜当归、良姜分别切碎,豆蔻、罗汉果分别拍破,并和其他香料(除灵草)一起装入盛器。灵草剪成长约0.5厘米的节,装入另一盛器中。将装有灵草和其他香料的盛器,分别加入清水,以完全淹没香料为度,香料洗净后沥干,分别加工成粗粉(比米粒稍微小一点),即成灵草粉和香料粉。
    2.锅置炉具上,注入清水,旺火烧沸后下干辣椒节推匀,迅速捞出(作为底料的辣椒煮久了,辣味会不够),立即用清水冲洗至水色清亮,沥尽水后用绞肉机加工成粗块,即成糍粑辣椒。干花椒冲洗沥干,入绞肉机绞一下,利于麻味溢出。如没有绞肉机则沥干后保持粒状。然后把泡子姜冲洗沥干,加工成小颗粒。泡辣椒、野山椒冲洗沥干,加工成细块。冰糖敲成蚕豆大小。
    3.底料炒制:净锅置火上,开中火烧热后关火,放入熟菜油(或调和油),用旺火或中火(量大用旺火,量小用中火)加热,待油温加热至180~190℃时,慢慢下姜片,以防溢锅,用中火或小火(量大用中火,量小用小火)翻炸至姜片表面微微收缩时,放入洋葱颗、蒜颗推匀,再放入葱颗推匀,用中火或小火翻炸至锅内原料水分基本干、蒜呈淡黄色时关火,滤去料渣待用。
    锅内加化猪油、化鸡油,开火加热至160~170℃,待油炼香时,关火(如果油温加热至160~170℃时还没香味,就要继续加热至香味出来后才关火,再等油温降至160~170℃),舀出适量的油,分别放入盛有郫县豆瓣和糍粑辣椒的盛器中,并分别搅匀。
    净锅倒油,油的用量以全部淹没花椒、且还有一点油为度。以量大用旺火,量小用中火为参考,油温加热至230~240℃或190~200℃ (因230~240℃下花椒,麻味浓,但微有涩口;190~200℃下花椒,则麻味稍轻,没涩味)时,改用微火下入干大红袍花椒和干青花椒,并快速铲匀(如用勺就推匀),炸至麻香浓郁时,立即下泡子姜粒,炒至泡子姜香气浓郁且不干时,下加工成细块的泡辣椒和野山椒铲匀,用旺火或中火炒至香气浓郁不干时(如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁后油温高于120℃。应立即关火,慢慢烹入适量白酒,以便降温;如果野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120℃就不关火),马上放入冰糖、糍粑辣椒铲匀,用旺火炒至油面沸腾(须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状),立即改用中小火,炒至辣椒表皮水分基本干、辣椒色泽深且不发黑、辣香味刚出来时,油温若高于120℃就须关火,慢慢烹入适量白酒,以利于油温降至120℃,油温若低于120℃就不关火。
    接着,下郫县豆瓣和豆豉,再用旺火炒至三分之二油面沸腾时,改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉,用旺火或中火炒至三分之二油面沸腾时,立即改用中小火炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、微收缩时,下灵草粉炒至香气浓郁,然后烹入白酒一起炒匀,待白酒水分完全蒸发时关火。
    待炒好的料不产生热气时,放入盛器中,加盖密封,或凉透后入绞肉机绞碎,入盛器中密封。
    至此,干锅底料便制成,置放5~6日后方可使用。
    炼制干锅油
    原料:菜油1升色拉油10升豆瓣1500克豆豉150克姜粒1000克蒜粒1500克洋葱粒1750克小葱节2500克辣椒面250克香料粉125克孜然粉150克花椒面100克白酒100毫升盐100克味精200克糖100克醪糟150克
    制法:
    1.香料粉用白酒、醪糟和匀备用。
    2.菜油炼熟,加入色拉油烧热至240℃时,下洋葱粒和小葱节炸黄至微煳时捞出,再放入姜蒜粒炸黄捞出备用。
    3.下豆瓣炸约10分钟出香,再下豆豉炒至酥香,立即关火。然后下用白酒、醪糟和匀的香料粉搅拌约15分钟,再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黄的姜蒜粒及盐、味精、糖和匀,静置,用时取油装盛器即可。
    制作关键
    1.生菜油须炼成熟菜油后方能使用。
    2.应根据干锅原料、成菜特点等多种因素选择干辣椒品种。需辣味浓郁者可选小米椒、新一代辣椒等。需香辣味浓郁者可用朝天椒、子弹头辣椒等,也可几者混用。需青花椒味突出,青花椒的用量可适量加大,干大红袍花椒的用量可适量减少或只用青花椒。
    3.煮干辣椒时清水宜多,且须推匀。
    4.炒制干锅底料时只能用铁锅,且铁锅应大,须考虑下了油脂和其他原料后油面与锅口之间还有一定的距离。若铁锅小,可按比例分批次炒制,避免下原料和油脂沸腾后,油脂溢锅、溅锅。
    5.测量油温用红外线测温仪,油温为锅内油脂中心油温,操作环境温度低,制作制品的油温要高;操作环境温度高,制作制品的油温要低。
    6.炒制时,须用铁铲从锅底、中间、四周不停地均匀铲动,以使原料受热均匀,避免粘锅、煳锅。
    7.下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋葱颗、蒜颗、葱颗、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油锅时,应慢慢下,以防溢锅。
    8.干锅底料炒制完成后,必须待底料凉透后方可绞成粗块,底料有热气时水分较多,此时绞碎会使底料的水分增多。
    9.干锅底料须置放5~6日再用,方能香气浓郁,味浓不燥。

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