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    火锅师傅都不愿外传的火锅配方,冬季的生意有着落了!

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    发表于 2018-11-16 19:36:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
    羊脊骨火锅



    羊脊梁,形状酷似蝎子,俗称羊蝎子。以其为主料炖制的羊蝎子火锅在我国已有上千年的历史。羊蝎子低脂肪、低胆固醇、低糖、高蛋白,富含钙质(民间常以此医治骨质疏松症者),易于吸收,有滋阴补肾,养颜壮阳功效。
    材料:
    主料:
    羊脊骨2500克,羊棒骨500克。
    调料:
    葱段50克,姜片15克,香料包30克,料酒20克,盐适量。
    配菜:
    羊肉500克,水发墨鱼150克,水发玉兰片100克,时令蔬菜适量。
    蘸料:
    胡椒粉2克,蚝油、酱油、香菜末、葱花各适量。
    制作:
    1、羊脊骨洗净,从骨节处砍成小段,羊棒骨洗净砸断,用清水浸泡以除去血水,捞出。
    2、羊肉切片,水发墨鱼淘洗去碱味,沥干,切块,水发玉兰片洗净,切片;时令蔬菜择洗干净。以上各料分别装盘,围火锅摆放,备用。
    3、用蚝油、酱油、胡椒粉、香菜末、葱花调匀制成蘸料,每人1碟。
    4、净锅置于火上,加入冷水烧开,下入羊脊骨和羊棒骨烧开后撇去浮沫,捞出,放入另一净锅中,加入适量热水,下入葱段、姜片、盐、料酒及香料包,用大火烧开,撇去浮沫,改用小火炖至羊脊骨熟烂,捞出香料包。
    5、将羊脊骨及汤倒入火锅中烧开,放入原料烫熟后蘸上蘸料食用。
    香料包:
    花椒15克,八角2克,干辣椒8克,丁香3粒,香叶2片,桂皮2克,将这些原理放置于纱布包内封好口即可。
    蘸料:
    羊蝎子火锅以味浓汤咸为特点,因此通常情况下不需要另备蘸料,如果在涮菜时觉得口味不够,可以使用涮羊肉的麻酱调料作为蘸料。
    附:红汤羊蝎子火锅参考配方
    材料:
    锅底用料:
    羊脊骨(羊蝎子)3000g、羊肋排2000g、老姜5 片、大葱5段、蒜100g、盐2茶匙(10g)、鸡精1茶匙(5g)、酱油100ml、油1汤匙(15ml)。
    炖肉料1份:
    丁香3粒,草果1枚,肉豆蔻2枚,香叶3片,花椒30粒,八角2颗,小茴香10粒,桂皮1片,黄芪5粒,南姜1支,砂仁2粒,枸杞5粒,党参1根。
    涮料用料:
    面粉100g、土豆200g、平菇300g、茼蒿200g、粉丝50g、大白菜200g。
    做法:
    1、羊脊骨和羊肋排洗净切大块,放入煮锅中,加入适量冷水,大火煮开后捞出羊脊骨和羊肋排用冷水洗净备用。
    2、中火加热炒锅中的油至5成热,放入老姜片、大葱段和5粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排,调成大火加盖煮至即将沸腾,加入酱油,不需搅拌,待煮开后撇去浮沫,将炖肉料装入调料包放入汤中,加入其余的蒜、姜片调成小火焖煮2小时。
    3、上桌前取出调料包,连汤盛入火锅,待重新烧开,先品羊骨再涮其他材料。
    猫不吃鱼火锅



    材料:鲢鱼1条(重约2千克,品质要好的,市场常见的鲢鱼泥腥味太重,也可用其他鱼替代),青笋片、红薯粉各250克,黄豆芽、香芹菜各200克。
    调料:自制鱼酱料400克,A料(盐10克,鸡精8克,鸡蛋清75克,白酒30克),混合油(色拉油和熟猪油按1:1比例)150克,味精、鸡精各4克,胡椒粉3克,云南干辣椒15克、汉源花椒5克,红薯淀粉、姜末、蒜米各25克,白芝麻10克,色拉油80克。
    做法:
    1.取新鲜花链鱼宰杀制净,将鱼肉片成0.3厘米厚的片,盛入盆内,放入A料搅打上劲,放入红薯淀粉抓匀,留鱼头和鱼骨洗净,焯水。
    2.锅内放色拉油,烧至六成熟时放入青笋片、黄豆芽、香芹菜炒至断生,盛入盆内。
    3.锅内入混合油100克,依次下入云南干青花椒、姜、蒜米炒香,加入自制鱼酱料小火炒2分钟,添入清水,下入鱼头和骨熬开,打捞入盆内,放入码好的鱼片,调入味精、鸡精、胡椒粉,中火煮至八成熟,连汤汁一起盛入木盆内,撒入白芝麻。
    4.锅内放入混合油50克烧至七成热,下入干海椒、汉源花椒炝香,淋入鱼上即成。
    自制鱼酱:锅内放入菜子油1千克和熟猪油500克烧至150℃,入云南干青花椒30克、汉源花椒各10克炝香、倒入小黄姜米、蒜米各50克、郫县红油豆瓣150克熬至色泽红亮、香味溢出时,依次加入老坛泡海椒末、泡酸菜、泡姜、泡小米辣椒末各150克,改小火炒25分钟,调入特制香料粉50克,烹入白酒、醪糟汁各50克,小火再熬5分钟起锅即成。
    特制香料粉:
    八角、桂皮各40克,肉豆蔻、草果各35克,香叶30克,良姜、山柰各20克,千里香、灵草各10克,香草、香果各15克,丁香5克,将以上香料用清水清洗干净,用小火焙干水分至香,放入粉碎机内打成香料粉。
    特色:
    这道菜我们将水煮鱼和秘制烹调河鲜酱料结合,选用清水养的鲢鱼精心配料,以火锅方式烹制而成,突出辣、烫、鲜、嫩的特点。
    酸汤三杂火锅



    此菜将动物内脏合理利用,成本低廉,汤色红亮,三杂风味浓郁,蘸水香辣味鲜,荤素搭配合理,营养丰富。
    主料:鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克,西红柿片、黄豆芽各50克,金钩20克,时令蔬菜6盘。
    调料:姜片、大葱节、蒜瓣各30克,熟猪油50克,菜子油100克,红油25克,凯里红油酸汤(干锅用汤200-300克,火锅用鲜汤1200克)。
    A料(五香粉、花椒粉各5克,胡椒粉6克,鸡精8克,味精4克,酱油、白糖各10克,料酒15克,陈醋、盐各20克)
    制作方法:
    1、锅下熟猪油烧至六成热,下姜片、大葱节、蒜瓣炒香,掺入酸汤烧开,下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味,点火上桌。
    2、先吃三杂,再煮蔬菜,配蘸料食用即成。
    蘸料:
    熟辣椒面2克,折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克,豆腐乳10克,精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克(一份量)。
    凯里红油酸汤:
    以糟辣椒100克为例。将150克色拉油加热至六成热时,下入100克糟辣椒炒至见红油,再入50克小西红柿(切碎),翻炒1分钟至小西红柿的水分都炒出,加入500克清水烧开,过滤去渣即得红油酸汤。
    海鲜小火锅



    骨汤制作:
    猪棒骨、牛棒骨各两根洗净敲破,老姜拍破,过水两分钟,洗净血水后,下入冷水锅中(水的用量是棒骨重量的4倍)煲三个小时,成底汤。
    汤底制作:
    锅入500克菜籽油,再放入500克黄油,待黄油融化后,下干辣椒500克、干红花椒300克,小火炸出香味后,再放入大蒜200克、姜片200克、大葱100克爆香,下糍粑海椒和剁细的豆瓣酱各250克,小火炒3分钟,然后放入熬好骨汤3升,下糖色100克、醪糟汁100克、三奈10克、桂皮20克、小茴香10克、草果五颗、香茅叶20克、公丁香8克,熬30分钟,最后下盐调味。
    上菜:
    取汤底250ml,入处理干净的青虾仁1只、牛蹄筋2根、小鱿鱼半只、鹌鹑蛋2个、珊瑚菌1根,煮熟后出锅装盘,上菜时在海盐上倒食用液体酒精,点火即成,视觉效果很棒。
    天麻山鸡火锅



    主料:去皮鲜天麻片100克,鲜何首乌50克,鲜人参片25克,山鸡一只,
    辅料:鲜香菇500克,熟鹌鹑蛋16个,菠菜、土豆各250克,水发粉条150克,
    调料:韭菜末、精盐、鸡精、色拉油、香油、生姜片、花椒粉、葱白段、料酒、高汤适量。
    做法:
    1、将山鸡烫去毛、爪、嘴,剖腹去内脏,洗净,剁成块;天麻、何首乌洗净切成薄片。
    2、锅置火上,加入色拉油烧熟,加入生姜片、葱白段、花椒粉、山鸡块妙香后,加入高汤、天麻片、何首乌片、人参片烧沸,打去浮沫,烧至九成熟后,加精盐、料酒烧熟后待用。
    3、土豆去皮,切片,用水漂洗后装盘待用;香菇去蒂洗净,撕成条装盘;菠菜去根和老黄叶,洗净理顺好,装盘;水发粉条洗净切段,装盘;熟鹤鹑蛋去皮,装盘待用。
    4、将韭菜末、香油、精盐、鸡精、色拉油拌匀,制成调料盘,每人一盘,再将锅内炖好的原料倒入火锅中,点燃火烧沸,烫食或蘸食。
    功效:
    何首乌、人参、山鸡与天麻合用,具有大补气血、益肝肾、乌须黑发等功效,可治疗气血两虚,适合舞蹈演员、运动员等活动强度大者食用。
    红汤牛肉火锅



    原料:
    黄牛肉500克,牛肚500克,牛筋500克,干竹笋300克,牛骨5000克,香菜25克,蒜苗段20克,枸杞5克,老姜(一半拍破,一半切片)50克,蒜瓣50克,白蔻10克,砂仁10克,糍粑辣椒100克,豆瓣酱50克,盐15克,味精2克,花椒面8克,胡椒面5克,酱油15克,面粉200克,陈醋250克,料酒50克。
    制法:
    1、将牛肚用面粉、盐、陈醋反复搓洗,除去污物、异味,洗净;
    2、将牛肚、牛肉、牛筋一同入沸水锅中,加料酒焯至表面紧缩,捞出用冷水冲净,入汤锅内,加清水淹没,放入牛骨、姜,大火烧沸后打去浮沫,转小火慢慢炖至熟软;
    3、将干笋用温水或淘米水涨发2小时(其间要反复换水),改刀成片待用;
    4、将炖好的牛肚切成筷子条,牛肉切成薄片,牛筋切成3厘米大小的块;
    5、炒锅置旺火上,入油烧热,下糍粑辣椒、豆瓣酱炒至出红油,加姜片、蒜瓣、白蔻、砂仁、竹笋片炒香,放入牛肚条、牛肉片、牛筋块,烹料酒,旺火爆炒,加煮牛肉原汤,加盐、花椒面、胡椒面、酱油烧至入味,加少许味精,起锅装入火锅内,撒香菜、蒜苗段、枸杞,带火上桌即可。
    点评:
    用牛肉做火锅,浓香嫩滑,鲜辣微甜,深受食客喜爱。

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