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    火锅还能这样吃?老师傅教你7种火锅底料炒制配方

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    发表于 2018-11-20 18:22:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
    在寒冷的冬天吃一餐热腾腾的火锅真是件美妙的事情。火锅的味道如何,很大程度上决定于火锅底料的质量。底料炒的香,做出来的火锅肯定也不会差。而说到火锅底料的制作,每位师傅都有自己的配方和制法,今天,一些老师傅们便把自己的箱底货拿出来,在这里与大家共享。
    火锅底料炒制配方一

    配料:
    香料:草果4g,排草3g,白豆蔻6g,香叶2g,八角6g,桂皮4g,小茴香10g,山奈4g,红寇4g,丁香2g,砂仁6g,白胡椒2g 。
    辅料:牛油1800g,菜籽油200g,印度椒90g,新一代辣椒110g,郫县豆瓣40g,豆母子30g,姜50g,大葱60g,蒜50g,醪糟10g,青花椒40g,红花椒65g,盐45g,糖20g,酵母鲜回香粉10g,味精10克,I+G 1g,酵母鲜回味粉20g,酵母鲜牛肉增厚膏20g。
    制作:
    1、原料处理,将葱姜蒜剁成碎末备用
    2、将称好的辣椒放入热水中小火煮,待辣椒外观圆润饱满时捞出剁碎备用,用到切成指甲盖大小,制成糍粑辣椒;郫县豆瓣、豆母子稍微剁细(不需要太细),香料等切碎成指甲大小,用白酒(没过香料)浸泡1小时左右;花椒用温水浸泡半个小时。
    3、先把菜油烧沸去除腥味,然后加入牛油,温度加热到160度左右,温度降至120度左右。
    4、待温度降至120度左右下葱姜蒜,炒制香气完全出来,再下糍粑辣椒、郫县豆瓣,100度左右炒制40分钟左右,炒制辣椒颜色稍微有点发暗。
    5、下浸泡后的香辛料,剁碎的豆母子,连同浸泡的水一起倒入,低温100度左右炒制20分钟,下浸泡的花椒,低温炒制10分钟左右,炒匀。
    6、温度调到低于100度,下称量好的各种调味料(最好提前用少量水划开),使调味料完全融化在底料中保温, 整个过程需持续搅拌,防止沾底糊锅。
    7、按料和油比例约为1:3进行分装,低温下成型。
    8、先熬骨汤:骨头和水的比例为1:6-8,大火熬制2-3个小时,出锅前半个小时加入0.15%的酵母鲜靓汤煲,适量的盐,鸡精即为底汤;1斤火锅底料(料和油一起),加2-2.5斤熬好的骨汤,再根据个人口味加适量的花椒、辣椒、大葱,小火熬煮20-30分钟左右即可涮菜。
    火锅底料炒制配方二
    配料1:
    干辣椒5千克,牛油15千克,色拉油或者菜子油10千克。
    配料2:
    小葱段1千克,郫县豆瓣250克,豆豉150克,白酒(52度)150克,大小茴香各500克。
    香料:
    丁香150克,草果100克,香果100克,桂皮50克,山奈200克,八角200克,香叶100克。
    制作:
    1、辣椒剪成两段(去籽,否则糊锅,有异味);香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干,打碎成粉。
    2、铁桶下清水烧开,下辣椒煮一下(如果想要辣味重一点,就要煮得时间短一点,但是不能煮时间太长,否则会煮烂),捞起,挤干水分,绞成粗的辣椒面。
    3、锅放牛油10千克,然后下色拉油或者烧熟的菜子油,烧到八、九成热时,取17.5千克油,浇入刚绞好的辣椒面中,油酥过的辣椒不燥辣。
    4、锅留2.5千克油,下入小葱段,浸炸并降温1分钟后,再捞起小葱,另做它用。
    5、然后下郫县豆瓣酱,小火炒50秒,再下豆豉小火炒20秒,下刚才烫好的辣椒面,大火炒开锅(一定用大火,否则辣味出不来),然后转小火,下入香料粉小火炒40分钟,倒入150克白酒(提香),最后放入大、小茴香各500克。
    制作关键:
    1、炒底料最关键之处是掌握好火候,比如下入辣椒后一定要大火炒开,其它时候转小火。
    2、豆瓣不要炒太嫩,否则有豆腥味,炒老了也不行,颜色会发黑。
    3、大小茴香用于最后提香味,它们不能放太早,否则香味会散失,一定要最后整颗放入。


    火锅底料炒制配方三
    配料1:
    色拉油5千克,老油1.5千克(或叫三重油),牛油1千克,羊油500克。
    配料2:
    姜500克,大蒜1千克,糍粑辣椒4千克,火锅专用的郫县豆瓣1千克,冰糖300克,白酒150克。
    香料:
    大料200克,山奈100克,桂皮150克,草果80克,香叶、香茅草各20克,丁香15克,豆蔻、砂仁各35克。
    制作:
    1、将四种油入锅,烧至五成热后,放入姜、大蒜大火炸干水分,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣改小火,用锅铲不停的翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入洗净的泡涨的大料、山奈、桂皮、草果、香叶、香茅草、丁香、豆蔻、砂仁,小火继续炒约20分钟,至锅内香料出香后下入冰糖,小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
    制作关键:
    1、炒底料的关键是选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒。做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨后控干水,再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点。
    2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后,色泽更加红亮清澈,牛油炼制时要注意,火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑。
    3、将油渣炸成金黄色即可,如果炼得太轻,火锅内容易出现泡沫,传统火锅喜欢放豆豉,但豆豉是火锅浑汤的根源所在,所以最好不要放豆豉。


    火锅底料炒制配方四
    主料:
    糍粑辣椒7.5千克(干辣椒入沸水煮约2分钟后,捞出后绞成蓉),火锅专用郫县豆瓣3千克(剁细),永川豆豉1袋,花椒1千克,冰糖500克,醪糟500克,姜500克,大蒜子1千克,大葱1.5千克。
    香料:
    八角40克,草果30克,丁香20克,桂皮40克,白蔻100克,小茴香80克,香叶30克,荜拨20克,排草50克,灵草100克,香草60克,山奈20克,千里香30克,砂仁30克(草果拍破,八角、山奈、桂皮分成小块,然后将香料用小火炒香,制成粉)。
    油料:
    牛油7.5千克(先加姜、葱、蒜熬香,除去腥味), 猪油2千克,菜籽油3千克。
    制作:
    1、菜油先炼熟,生姜拍破,冰糖敲碎。
    2、锅内倒入菜油烧热,放入牛油、猪油,投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香,捞出。
    3、接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒,改用小火慢慢炒1.5小时,至水汽炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,下香料粉,继续用小火炒20~30分钟,至锅中颜色变深时,下入冰糖、醪糟汁,小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却,即成火锅底料。
    无渣红油的炒制
    原料:
    干辣椒5千克,郫县豆瓣1千克,永川豆豉750克,花椒1.5千克,黄酒2千克,,冰糖750克,老姜2.5千克,大蒜瓣1.5千克,菜油1.2千克。
    香料:
    三奈10克,八角15克,苹果10克,小茴香15克,丁香8克,砂仁10克,白蔻10克,桂皮14克,甘草10克,黄芒籽10克,排草10克,老蔻10克。
    制作:
    1、选干辣椒去蒂去籽,入沸水锅中飞一水,捞出。
    2、沥去余水,再放入锅中加清水,水以淹没过辣椒2厘米为宜,大火煮至辣椒刚收水时,捞出。
    3、投入绞肉机中,用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉;将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。
    4、大蒜拍破,冰糖捣碎,花椒烘香,用绞拌机打成碎米粒,豆豉蓉用黄酒稀释后待用。
    5、锅内下菜油烧至八成热,熄火,让油温下降到三成热时,取3/4的油放入另外一只锅中,下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分钟,然后下豆瓣蓉小火炒20分钟,当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时,投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟,下花椒合炒,起锅即成底料。
    6、将余下的油和水辣椒蓉入锅,低油温小火不断推炒至油色红亮时,起锅装入盆内,隔夜即成无渣红油。
    重庆火锅底料的炒制
    原料:
    郫县豆瓣800克,干辣椒1000克,生姜400克,大红袍花椒300克,葱100克,冰糖50克,黄酒100克,永川豆豉200克,醪糟150克,盐100克。
    香料:
    草果50克,白豆蔻75克,山奈35克,丁香5克,小茴香25克,砂仁30克,荜拨30克,香叶45克,香果20克,八角35克,桂皮25克,黄孜20克。
    油料:
    化鸡油500克,熟菜子油3500克,化牛油3500克,色拉油300克。
    制作:
    1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时(作为A料)。
    2、将丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时(作为B料)。
    3、干辣椒剪断去籽,用沸水煮约七八分钟,至干辣椒稍胀时捞出,入绞肉机打碎,郫县豆瓣也打碎备用。
    4、生姜100克和豆豉剁细,入五成热色拉油中,小火炒香待用。
    5、锅置火上,下入化牛油,待牛油出香后加入熟菜油,同时放入生姜300克(拍碎)和葱、大蒜煸炒,至姜葱蒜水分干时捞出。
    6、待油温稍凉后,放入冰糖,冰糖呈泡沫状往上浮时,加入糍粑辣椒小火炒约20分钟,再下入碎郫县豆瓣,小火熬制约15分钟(同时要不停搅动)至油色红亮时,下入泡好的A料,小火炒制1.5小时至颜色深红,香味渐出时,再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时,然后下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟,放入盐搅匀,漏出油料,分装即成(沉淀物为底料,油汁为老油)。
    制作关键:
    1、用温水浸泡A料,可使香料中的苦味略微减轻一些,B料中的香料香气易发散,所以用冷水浸泡即可。
    2、炒制底料要注意投料的先后顺序,先放草果、山奈、八角等出香慢的香料,再放丁香、小茴香等出香快的香料。


    新派毛肚火锅底料
    亮点:
    适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味,使之麻辣适度而不燥烈,味道鲜香而不油腻,汤汁红亮而不浓稠。
    调料(5份):
    菜籽油2.5千克,牛油1.5千克,郫县豆瓣1.5千克,干辣椒250克,生姜100克,大蒜子200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟500克。
    香料:
    八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,丁香5克。
    初加工:
    菜籽油炼熟,牛油切成小块,郫县豆瓣剁细,干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出剁成蓉,即成糍粑辣椒。生姜拍破,大葱挽结,冰糖敲碎,八角、山奈、桂皮掰成小块,草果拍破。
    炒底料:
    1、炒锅置中火上,倒入菜籽油烧热,放入牛油熬化,入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣炒干、辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
    2、随即下入香料小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
    烹制:
    锅入菜籽油,入干辣椒150克,花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料,倒入鲜汤2500克,调入鸡精、味精,撒上炒香的干辣椒和花椒,倒入火锅专用锅中即可。
    制作关键:
    1、炒制过程中要不停翻动,避免粘锅。
    2、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水气。
    3、加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用,而加入醪糟汁,为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中,并能除去某些香料中苦涩味。
    4、火锅底料炒好后,上面有一层浮油,可将其打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用。


    吃火锅的学问
    1、很多人吃火锅时都先吃羊肉,然后海鲜、青菜,最后吃点土豆、红薯等,其实这个顺序并不是最佳选择。从健康的角度出发,吃火锅应该先素后荤,并且最好先涮土豆和红薯。这是因为土豆和红薯中含有大量的淀粉,“主食”和“蔬菜”的特性都兼备。
    2、火锅的用料一般比较丰富,冬季天气寒冷,气温较低,应多食敛阴护阳的食物。火锅中的肉类一般包括:猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、虾等,这些肉类的蛋白质都含有容易被人体吸收利用的优质蛋白质,也可以达到调节体温的功效。鱼头火锅中的鱼头不仅味道鲜美,还含有丰富的卵磷脂,其中二十二碳六烯酸(即DHA),具有健脑益智、降低血脂等多种作用。调味料可适量使用辣椒、胡椒、生姜等。
    3、火锅时,首先我们要注意食材要鲜嫩,但切不可只图新鲜而生吃。鱼、肉类的处理过程必须注意新鲜、清洁、不受污染;生的蔬菜、生肉必须彻底煮熟后才吃。若新加进生肉、生菜,而火锅汤未再次煮开时,也不能捞出锅内其他已熟的菜来吃,以防引起细菌和寄生虫虫卵感染而致病。
    4、其次,调味要适中,酱料选择也关系饮食健康。不少人吃火锅喜欢味浓汤重,辣椒、姜、葱、蒜等调料放得太多。然而过热过辣的食物对口腔、食道的黏膜有损害作用。患有慢性胃炎、胃十二指肠溃疡、结肠炎和痔疮者,更应少吃为妙。对于痛风患者应该慎食火锅。

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