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    独家热卖火锅,锅底炒料配方大公开!还有大厨详解技术关键……

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    发表于 2018-11-23 19:19:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
    发源于重庆的川味火锅,
    最早只有不加香料的“全牛油火锅”这一品种,
    后来随着火锅市场的不断扩大,
    同时也是为了适应不同消费人群的口味需要,
    才逐渐演绎出了一个又一个的火锅新品种。



    目前,餐饮市场流行的川味火锅品种大致有:
    麻辣清油火锅、全牛油火锅、半牛油火锅
    茶油火锅、鱼火锅、兔火锅、鸡火锅、排骨火锅等
    而这些流行火锅品种也大多是
    由清油火锅和牛油火锅演变过来的
    这里,就给大家介绍
    麻辣清油火锅和全牛油火锅的制作方法
    以及在炒底料和调锅底的过程中
    应当掌握的关键技术




    为了便于大家弄明白操作的细节,我们特意以炒制小锅底料的过程,来给大家做示范。
    炒 制 麻 辣 清 油 火 锅


    原 料
    生清油3500毫升、大姜片30克
    蒜瓣60克、大葱节40克
    糍粑辣椒1000克、郫县豆瓣150克
    香料粗粒40克、干青花椒100克
    豆豉30克、高度白酒50毫升


    制 法
    1.把生清油倒锅里。


    2.开大火炼熟以后关火,待油温降至六成热时,投入大姜片、蒜瓣和大葱节,炸至焦香时捞出来不用。


    3.开中火继续加热,用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅,随后再缓慢地推转炒制。


    4.见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时,才把剩余的糍粑辣椒下锅,并且不停地推转炒制,直到糍粑辣椒看上去已经有些发白并且略带焦香。


    5.见锅里的油脂呈红色时,加入郫县豆瓣继续炒。




    6.等到放入香料粗粒炒出香味后,再下干青花椒炒出味。






    7.另外下入豆豉,粒炒至干香。


    8.炒到最后,还要淋入高度白酒


    9.不过要等到锅里的底料无酒味且基本上无水汽时,才关火。晾冷以后,便是麻辣清油火锅的底料。


    技 术 关 键

    1油品选择
    炒制麻辣清油火锅所用到的清油,指的是纯菜籽油,而这样炒出来的火锅底料,既浓稠又香味十足。
    2糍粑辣椒
    炒制过程中所用到的糍粑辣椒,一般都会选用子弹头干辣椒来制作,因为其辣味和香味都很足,只是制作时不必剁得太细,以防糍粑辣椒在长时间的高温炒制下变焦煳。
    3香料比例
    此外,所选用的郫县豆瓣要选粗豆瓣,并且也不必剁细。麻辣清油火锅选用的香料,一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香叶、甘松、荜拨等,而各种香料的大致比例是:除了小茴香是2份的量以外,其余的均按1∶1的比例。
    这些香料都只需打成粗粒,以便炒制时慢慢地释放出香味。制作麻辣清油火锅,一般都会选用干青花椒,以突出其特有的椒香味,而要是选用干红花椒,那么突出的就是麻味。不过也有把干青花椒和干红花椒混合使用的,这么做既可突出青花椒的香味,又可突出红花椒的麻味。
    4炸姜葱蒜
    生清油必须在锅里炼熟以后,才能用来炒制火锅底料,以免炒出来的成品有生菜油的异味。此外,炸姜葱蒜的油温以六成热为宜,因为温度过高容易焦煳。这里炸姜葱蒜的目的,是为去除油脂的异味,同时也可增加香味。
    5炒辣椒
    炒糍粑辣椒是制作火锅底料的关键步骤。往热油锅里下糍粑辣椒,一般来说,油温应当控制在四五成热,操作者可根据具体情况,随时调节火力以保持油温的稳定。糍粑辣椒分两次下锅,可以避免因一次性下得过多而导致的油温下降过快 — —从而影响到辣椒的脱水出色。
    当第一次的糍粑辣椒炒至水分快干,并且锅里的油温已经回升时,才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒继续炒。糍粑辣椒要炒至表皮发白且略有焦香味时,才算是炒好了。这时辣椒的红色素、辣味和香味,也都基本溶入到了油脂里边。
    6郫县豆瓣
    放郫县豆瓣的作用,是使火锅底料的味道变得来更加浓郁醇厚,进而让各种味道有机地融合到一起,而锅里油脂的颜色,也变成了诱人食欲的深红色。不过,郫县豆瓣的加入量不宜过多,以免火锅底料油脂的颜色太深而导致锅底变黑浑汤。
    要知道,郫县豆瓣不仅含有一定量的淀粉,而且经过长时间发酵后,颜色变得暗黑,如果炒制时不注意,那就会煳锅,进而使调出来的锅底也变得浑浊。因此,郫县豆瓣一般都会在糍粑辣椒炒出颜色后才下锅,另外也不能炒得过久,通常是以出味出香为度。
    7干青花椒
    对于香料粗粒和干青花椒,下锅炒制的时间都不宜长。由于香料粗粒出味较慢,所以可先下锅;而干青花椒因为出味较快,所以要稍后下锅。补充说一点,所加入的香料不能打得过细,因为要防止其长时间加热后致口味变苦。
    8豆豉的作用
    豆豉的作用,主要是增香提味;而在火锅底料炒制完成前,需要加一定量的高度白酒以除异增香,只不过要等酒味完全挥发且底料中已无多余的水分时,这火锅底料才算是炒好了。
    9底料放置
    在把火锅底料炒好后,需要放置一两天后才可用来对锅底,这是为了让火锅底料里的各种呈味物质充分融合,最终渗入到油脂中,形成独具特色的火锅风味。
    二调 制 麻 辣 清 油 火 锅 锅 底


    原 料
    干青花椒30克、鲜青花椒40克、姜片20克
    葱节30克、大蒜瓣30克、干辣椒节20克
    冰糖15克、高度白酒20毫升
    火锅底料2000克、鸡精、味精、鲜汤各适量
    技 术 关 键
    1补充调味
    在调火锅锅底时,加入干青花椒、鲜青花椒和干辣椒节,都属于后续的补充调味,其中的干青花椒—补充香味和麻味,鲜青花椒——突出其清香味,干辣椒节——补充辣味。
    虽然这时的火锅底料里已经有了麻味和辣味,但在之前的持续涮烫过程中,会损失一部分味道,而在对锅底时重新加入的花椒和辣椒,则需要在加热一段时间后才能逐渐释放出风味,这也正好弥补了损失的味道,让火锅的麻辣风味前后保持一致。
    2降辣减燥
    在调锅底时加入冰糖,目的是要起到和味、增加厚味和降辣减燥的作用,因此,要求做到放糖不觉甜。不过冰糖可以在前面炒制火锅底料时就加进去。若是把冰糖换成甘蔗(或甘蔗汁)加进火锅里边,那么降辣减燥的效果会更好。
    3补充干料
    在调锅底时,只加火锅底料面上的油脂还不行,还应当加一些底料下边的“干料”。这是因为火锅油的味道还不完整和充分,这才需要补充干料在加热过程中持续释放味道,以保证火锅在涮烫过程中味道始终如一。
    4加入鲜汤
    另外,锅底里所加入的鲜汤,一定要用猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等来熬制,切勿加鸡爪、猪蹄等胶质含量重的荤原料,否则汤汁浓稠容易粘锅。
    制 法
    1.把青花椒、鲜青花椒、姜片、葱节、大蒜瓣和干辣椒节放入火锅盆。


    2.随后放入鸡精、味精和冰糖,等到淋入高度白酒以后,再掺入适量的鲜汤。




    2.把麻辣清油火锅底料当中的油脂,舀入火锅盆内。




    3.再舀入下面的“干料”,置火上推匀,便成麻辣清油火锅的锅底。










    技 术 关 键
    1牛油底料
    炒制全牛油火锅与炒制麻辣清油火锅的方法有些差别——要把生清油换成牛油,干青花椒换成干红花椒,另外,香料的比例和品种,也需要重新调整。
    2牛油选择
    对于牛油,可以选袋装的火锅专用牛油,不要选用散装牛油,因为散装牛油不仅纯度不高,而且往往有杂质和异味。
    由于牛油的味道浓郁,会压抑和掩盖许多原料的本味,所以干青花椒的香味在牛油火锅里边难以充分表现出来,故这里适合选用干红花椒以突出麻味。不过对干红花椒可以稍微铡细,以便麻味充分释放。
    3加入香料
    由于牛油本身带有一股特殊香味,所以加入的香料品种宜少,并且是以香味平和的香料为主。比如小茴香和白蔻可以按2∶1的比例配成香料,这个比例尤其适合牛油火锅。
    4贴心提醒
    经过上述一系列的调整,炒出来的全牛油火锅味道会变得相当不错。由于调制全牛油火锅和调制麻辣清油火锅的锅底在方法上都差不多,所以我这里也就不再赘述。
    需要提醒的是:要把干青花椒换成干红花椒,并且不要加鲜青花椒。当然,要是能把鲜汤换成牛骨汤,那就更好了。

    △炼制火锅专用牛油







    小贴士


    ❶ 炒火锅底料时,一般都会用大锅批量制作,其方法其实与小锅炒制没什么区别,只不过所用原料要按比例相应倍增。
    ❷ 目前在火锅业界,正流行一种在不锈钢大桶里批量炒制火锅底料的方法,其操作步骤是:先把糍粑辣椒和郫县豆瓣放入不锈钢桶里搅拌均匀,然后再慢慢冲入烧至八成热的油脂并不停地搅拌,等到色红出香且油温下降以后,把不锈钢桶重新上火加热,随后下入各种香料粗粒及花椒和豆豉。
    待炒出香味时,离火晾冷并静置2天,即成火锅底料。
    ❸ 不过要提醒的是,用这种方法去批量炒制火锅底料时,油温一定要高,在油脂冲入不锈钢桶里时,动作宜缓慢,以防溅出的热油和蒸汽烫伤人。
    与此同时,还要不停地快速搅拌,以让糍粑辣椒和郫县豆瓣均匀受热。记住,要等油温下降以后,才把香料粗粒和花椒下入桶里;而这时还要把不锈钢桶上火加热,因为保持油温更有利于出香味

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