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    麻辣火锅提色技巧

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    发表于 2018-12-22 13:12:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
        大部分火锅从业者几乎都是从麻辣火锅开始,对于麻辣火锅的火红情结大家也格外强烈。麻辣火锅在目前中国的火锅市场占据着主导地位,其锅底的覆盖面以及人群的广度也最高。大部分高端火锅或豆捞也均有麻辣火锅的锅底存在。有鉴于此,笔者将对麻辣火锅的提色技法以多种手法同时讲解来展现给大家,以便让大家能综合借鉴,找到适合自身店面的提色方法;
      油料综合提色法:
      此种提色法在豆捞火锅、老火锅、烧鸡公等汤锅中均有使用。此种提色法的优点为:香味浓郁,口味丰富醇厚,后味足;缺点为:颜色较深,吃到后期会变色,容易起泡沫,如火候掌握不好,有混汤的情况出现。
      技法详解:此种提色法通常以糍粑辣椒或豆瓣酱作为提色基础,部分汤锅会辅以辣椒面进行补充提色;
      比例控制:糍粑辣椒、豆瓣酱之类的比例在此种制法中,应占油脂比例的40%-60%,否则出锅的油要么颜色不好,要么香味不足,且料渣的味道大部分已融入油脂中,故料渣也会变得无味)。如果是烧鸡公、芋儿鸡之类的底料制作,干料比例会略大于60%;
      制作顺序为:下入植物油,(菜籽油应先烧高温至泡沫散尽时才下入其他油脂,如需要加入牛油,则可以牛油一起加入烧至泡沫散尽,以节省时间),再加入色拉油,待油温升至5成热时,下入姜葱、洋葱、香菜等食材炸干捞出,待油温升至7成热时,下入豆瓣酱或糍粑辣椒炒制,炒至水分5成干时,下入泡椒末一起炒制。待到水分7成干时,下入其他材料炒制干水分即可起锅,如果制作汤锅红油,则需要加入自己炒制的辣椒面进行提色提香(辣椒面制法见本段备注),如制作老火锅等,则不加入辣椒面;
      辣椒面制作方法:对于提色提香的辣椒面,在制作时应选择2种或者2种以上的辣椒进行搭配炒制。通常为一个香味浓郁的辣椒加上颜色较好的辣椒配合使用。一般搭配为:河北天鹰椒(提味)+灯笼椒(提色)配合使用。如汤锅制作时,还可以加入少许的八角、茴香、香叶进行炒制,如需要麻辣味浓厚,可以在起锅前加入花椒一同炒制,普通的麻辣味,花椒和干辣椒比例为:1:5;如需要浓厚的麻辣味,则为2:5;
      炒制过程:干辣椒剪2cm小段,锅上火,烧至锅非常烫时,下植物油或者熟菜籽油滑锅,留少许底油,开小火,下入干辣椒、香料少许翻炒,至干辣椒香味飘散,且微微有点发硬的时候,下入花椒炒制1分钟,起锅。待干辣椒冷却后,入粉碎机绞碎成中粗辣椒碎,或根据店面需要,制成辣椒面。

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