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    浅谈串串香与火锅在技术上有什么区别?

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    发表于 2019-1-4 15:34:11 | 显示全部楼层 |阅读模式

    串串香油碟


    有人说串串香就是火锅,诚然,串串香是火锅的简化版,要不为什么叫串串香火锅呢?
    串串香讲究百菜百味,如腌制的牛肉口味各不相同,腌制的排骨也是另一番风味。而火锅讲究的是百菜一味,如你吃重庆老油火锅,不论什么食材,带给你的主要还是醇厚的牛油味道。与串串香更偏重体现食材的味道还是有所不同的(非同行能够理解这一点的应该不多)。

    串串香锅底及部分菜品


    那么从技术层面上讲它们有什么不同呢?
    • 香料在底料中扮演的角色不同
    • 这不是指配方,当然各家的配方是不一样的。这是什么意思呢?火锅的香料配比相对较轻,香料的香味不能掩盖牛油的香味(这里拿牛油火锅举例),并且要相得益彰。如果这里也套用一下君臣佐使的理论的话,牛油的醇香才是君的位置,而香料所带来的综合香味只能放在臣的位置。
    • 而串串香火锅就不同了,香料的香味必须突出,配比也较重(所以串串香配方中清香型香料较重的道理就在这里),甚至一些串串香在出锅时洒上几片香叶、小茴香、白蔻,也就是为了解决通过香料实现飘香的问题。。
    • 呈味的关键点不同
    • 火锅的呈味当然是底料的作用较大!
    • 而串串香就不同了。底料、食材的腌制、油碟三方的配合缺一不可,若要给它们按照比例划分的话,油碟的作用要达50%,腌制可达30%,剩下的才是底料的贡献。呵呵,朋友,是不是颠覆了你的三官(这是任何加盟公司不会告诉你的)。如果你是已经在从事串串香店或者准备开串串香店,请你多读几篇第二点,绝对对你有帮助。
    • 油与汤的比例不同(业内叫打锅手法不同)
    • 火锅讲究七分油,三分汤(俗称油锅)。火锅的味道麻辣、厚重,如果油少了,效果是出不来的(什么原因后续再讲)。而串串香就不同了基本是七分汤,三分油(俗称水锅)。

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