
火锅作为中华民族的一项传统美食,历史十分悠久。近几年来,川派火锅开始风行全国,发展风头愈来愈劲。于是网上流传了许多所谓火锅配方,也催生出了许多炒料师傅,很多文章、视频我都仔细看了,发现一个问题:基本上(这个词有意思,不是指全部,但是指绝大部分)这些文章或师傅,只是懂炒料的流程,对于火锅炒料原理一知半解,或者一窍不通,炒料的呈味、着色、赋香原理,最基本的烹饪化学原理,统统不知道!这样的师傅,糊弄外省人,糊弄门外汉、糊弄刚入门的创业者罢了。 火锅炒料,包含着科学原理在里面,今天我就择其中辣椒这种食材简单地讲讲。 
火锅炒料中常用辣椒:新一代、天鹰小椒、石柱红、魔鬼椒、朝天椒、二荆条、小米椒、子弹头……。有些一个名称下面,包含多个品种,不要以为一个名字就是一种辣椒。各种辣椒的特点:略,辣椒的品种实在太多,不要求你全部了解,只要你完全了解自己使用的几种辣椒的性质就行,这样才能正确搭配使用。 
辣椒在火锅底料中的作用及原理:香味、辣味、着色。每一种辣椒的成分都不一样,它们的外在表现自然也就不一样。随便举个例:魔鬼椒主要是两个品种,S17和S4,我们一般用的S17,这个品种主要是辣椒素指数高,达到15万以上,通俗地说:变态辣。四川二荆条,主要特点是香味足,兼有一定呈色作用。每一种辣椒一般具有一至两种突出特性,所以要根据辣椒的性质进行搭配使用。根据地域口味的不同,酌量增减。 辣椒的成份:辣味素(也称辣椒素)、辣红素、其它多种微量元素,我们炒料需要提取辣味素、辣红素和香气(醇类和烯烃类为主)。其它的不考虑。 
辣椒的使用部位:辣椒果肉。辣味素和辣红素主要存在于果肉里,辣椒籽虽含有各种物质,但由于辣椒籽不耐炒制,易糊产生异味,且粉碎掺入底料中易产生渣感,因此弃用。辣椒籽收集后可售出。 辣椒炒制不当出现情况:1、颜色不够红;2、辣味不够;3、浑汤;4、发黑;5、产生异味;温度控制不当辣椒炒糊,产生多环芳烃、苯并芘物质,所以底料发苦、味道不正。 炒料中温度控制:炒制过程中温度过低,不能有效激发食材香味,过高易糊导致发苦异味。有炒料师要求八、九成油温,也就是大约230-250摄氏度,我只能说,这就是不懂食材特性,不懂化学烹饪的表现。 只是把辣椒一种食材拉出来单独讲一下。就是辣椒一种食材里,需要学习的东西还很多,现在你还觉得炒料简单吗?!
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