请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
设为首页收藏本站

重庆火锅网

找回密码
立即注册

QQ登录

只需一步,快速开始

扫一扫,访问微社区

重庆火锅网:火锅调料师的网络交流学习平台!欢迎加入重庆火锅网(投稿/合作/咨询/招学徒 手机/微信:18696545813)www.huoguocq.net
  • 饮食头条
  • 行业动态
  • 火锅加盟
  • 火锅技术
  • 火锅团队
  • 火锅交流
  • 门店展示
  • 火锅推广
  • 大厨风彩
  • 大厨分享
  • 趣味杂谈
  • 活动聚会
  • 干鲜调料
  • 求职招聘
  • 菜品展示
  • 店面转让
  • 水产海鲜
  • 火锅餐具
  • 会员需知
  • 海椒花椒
  • 投拆建议
  • 网站公告
  • 搜索
    查看: 2253|回复: 0

    火锅炒料的基本原理:辣椒篇

    [复制链接]

    531

    主题

    534

    帖子

    2650

    积分

    金牌会员

    Rank: 6Rank: 6

    积分
    2650
    发表于 2019-1-10 20:12:21 | 显示全部楼层 |阅读模式

    火锅作为中华民族的一项传统美食,历史十分悠久。近几年来,川派火锅开始风行全国,发展风头愈来愈劲。于是网上流传了许多所谓火锅配方,也催生出了许多炒料师傅,很多文章、视频我都仔细看了,发现一个问题:基本上(这个词有意思,不是指全部,但是指绝大部分)这些文章或师傅,只是懂炒料的流程,对于火锅炒料原理一知半解,或者一窍不通,炒料的呈味、着色、赋香原理,最基本的烹饪化学原理,统统不知道!这样的师傅,糊弄外省人,糊弄门外汉、糊弄刚入门的创业者罢了。 火锅炒料,包含着科学原理在里面,今天我就择其中辣椒这种食材简单地讲讲。


    火锅炒料中常用辣椒:新一代、天鹰小椒、石柱红、魔鬼椒、朝天椒、二荆条、小米椒、子弹头……。有些一个名称下面,包含多个品种,不要以为一个名字就是一种辣椒。各种辣椒的特点:略,辣椒的品种实在太多,不要求你全部了解,只要你完全了解自己使用的几种辣椒的性质就行,这样才能正确搭配使用。


    辣椒在火锅底料中的作用及原理:香味、辣味、着色。每一种辣椒的成分都不一样,它们的外在表现自然也就不一样。随便举个例:魔鬼椒主要是两个品种,S17和S4,我们一般用的S17,这个品种主要是辣椒素指数高,达到15万以上,通俗地说:变态辣。四川二荆条,主要特点是香味足,兼有一定呈色作用。每一种辣椒一般具有一至两种突出特性,所以要根据辣椒的性质进行搭配使用。根据地域口味的不同,酌量增减。  

    辣椒的成份:辣味素(也称辣椒素)、辣红素、其它多种微量元素,我们炒料需要提取辣味素、辣红素和香气(醇类和烯烃类为主)。其它的不考虑。


    辣椒的使用部位:辣椒果肉。辣味素和辣红素主要存在于果肉里,辣椒籽虽含有各种物质,但由于辣椒籽不耐炒制,易糊产生异味,且粉碎掺入底料中易产生渣感,因此弃用。辣椒籽收集后可售出。  

    辣椒炒制不当出现情况:1、颜色不够红;2、辣味不够;3、浑汤;4、发黑;5、产生异味;温度控制不当辣椒炒糊,产生多环芳烃、苯并芘物质,所以底料发苦、味道不正。  

    炒料中温度控制:炒制过程中温度过低,不能有效激发食材香味,过高易糊导致发苦异味。有炒料师要求八、九成油温,也就是大约230-250摄氏度,我只能说,这就是不懂食材特性,不懂化学烹饪的表现。  

    只是把辣椒一种食材拉出来单独讲一下。就是辣椒一种食材里,需要学习的东西还很多,现在你还觉得炒料简单吗?!


    重庆火锅网 http://www.huoguocq.net感谢朋友们支持与厚爱
    回复

    使用道具 举报

    您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

    本版积分规则

    QQ| Archiver|手机版|小黑屋| 重庆火锅网     (投稿/合作/咨询/招学徒 手机/微信:18696545813)

    Copyright © 2001-2013 Comsenz Inc.   All Rights Reserved.

    Powered by Discuz! X3.2( 渝ICP备15013026 )

    快速回复 返回顶部 返回列表

    现场交流

    现场交流

    现场交流

    现场交流

    现场交流

    现场交流

    现场交流