火锅作为中华民族的一项传统美食，历史十分悠久。近几年来，川派火锅开始风行全国，发展风头愈来愈劲。于是网上流传了许多所谓火锅配方，也催生出了许多炒料师傅，很多文章、视频我都仔细看了，发现一个问题：基本上（这个词有意思，不是指全部，但是指绝大部分）这些文章或师傅，只是懂炒料的流程，对于火锅炒料原理一知半解，或者一窍不通，炒料的呈味、着色、赋香原理，最基本的烹饪化学原理，统统不知道！这样的师傅，糊弄外省人，糊弄门外汉、糊弄刚入门的创业者罢了。 火锅炒料，包含着科学原理在里面，今天我就择其中辣椒这种食材简单地讲讲。 
火锅炒料中常用辣椒：新一代、天鹰小椒、石柱红、魔鬼椒、朝天椒、二荆条、小米椒、子弹头……。有些一个名称下面，包含多个品种，不要以为一个名字就是一种辣椒。各种辣椒的特点：略，辣椒的品种实在太多，不要求你全部了解，只要你完全了解自己使用的几种辣椒的性质就行，这样才能正确搭配使用。 
辣椒在火锅底料中的作用及原理：香味、辣味、着色。每一种辣椒的成分都不一样，它们的外在表现自然也就不一样。随便举个例：魔鬼椒主要是两个品种，Ｓ17和Ｓ4，我们一般用的Ｓ17，这个品种主要是辣椒素指数高，达到15万以上，通俗地说：变态辣。四川二荆条，主要特点是香味足，兼有一定呈色作用。每一种辣椒一般具有一至两种突出特性，所以要根据辣椒的性质进行搭配使用。根据地域口味的不同，酌量增减。 辣椒的成份：辣味素（也称辣椒素）、辣红素、其它多种微量元素，我们炒料需要提取辣味素、辣红素和香气（醇类和烯烃类为主）。其它的不考虑。 
辣椒的使用部位：辣椒果肉。辣味素和辣红素主要存在于果肉里，辣椒籽虽含有各种物质，但由于辣椒籽不耐炒制，易糊产生异味，且粉碎掺入底料中易产生渣感，因此弃用。辣椒籽收集后可售出。 辣椒炒制不当出现情况：1、颜色不够红；2、辣味不够；3、浑汤；4、发黑；5、产生异味；温度控制不当辣椒炒糊，产生多环芳烃、苯并芘物质，所以底料发苦、味道不正。 炒料中温度控制：炒制过程中温度过低，不能有效激发食材香味，过高易糊导致发苦异味。有炒料师要求八、九成油温，也就是大约230－250摄氏度，我只能说，这就是不懂食材特性，不懂化学烹饪的表现。 只是把辣椒一种食材拉出来单独讲一下。就是辣椒一种食材里，需要学习的东西还很多，现在你还觉得炒料简单吗？！
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发表于 2019-1-10 20:12:21
