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    火锅私房秘制酱

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    发表于 2019-1-29 15:48:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
        47FE1F02135C864371BE87CD2F44864F.jpg
        海味鱼香酱
      适宜拌制各种荤素凉菜,做炸菜的味碟,煎菜的调味。
      原料:泡辣椒100克,海鲜酱25克,干贝10克,海米25克,葱末8克,蒜蓉10克,姜泥5克,白糖50克,香醋35克,盐,味精,鲜汤,香油,色拉油,郫县豆瓣酱20克。
      制法:泡辣椒去蒂、籽,剁成蓉,郫县豆瓣酱剁细;干贝、海米放碗,加料酒泡住,入笼蒸烂,取出剁成茸;炒锅置火上,放熟花生油烧热,下姜泥、葱末、蒜蓉和泡椒蓉和郫县豆瓣酱火南香出色,续下干贝茸、海米茸炒香,掺鲜汤烧沸略滚,调入海鲜酱、白糖、盐、味精、香醋成鱼香味,略滚,加香油调匀,盛容器内晾凉即可使用。
      制作关键
      1.加入海鲜酱料不要太少,要突出海鲜味浓郁的特点。
      2.需用足量的底油把姜末、葱末等料火南香上色,成品才色艳味美。
      3.酱汁不要太稠,否则不易均匀地粘在原料上。
      乳香美极酱
      适宜烧、扒、焖、蒸类菜的烹制,可作烤、炸类菜肴的味碟。
      原料:豆腐乳10块,柱侯酱、海鲜酱、花生酱、芝麻酱各20克,美极鲜酱油100克,姜蓉、蒜蓉各25克,香油25克,色拉油50克,清水250克。
      制法:芝麻酱放小盆内,分次加入50克清水顺同一方向调匀成糊状,再加入压成泥的豆腐乳、柱侯酱、海鲜酱和花生酱等充分搅拌均匀;炒锅置中火上,放色拉油烧热,投入姜蓉、蒜蓉炸香,加水和美极鲜酱油烧滚,加调好的混合酱料,推炒至无水气时,调入盐、味精,加香油再次搅匀,出锅盛容器内即可使用。
      制作关键
      1.各种酱料混合在一起后必须搅拌均匀,以无颗粒为佳。
      2.炒酱时一定要用小火,并不时地顺锅边淋少量油,以免粘底。
      长生牛肉辣酱
      此酱汁即可做炒、烧、蒸菜的调味,也可做炸菜、涮锅和一些宜食生蔬的蘸碟。
      原料:牛肉馅200克,油炸花生米200克,阿香婆酱、辣妹子酱各1瓶,干辣椒75克,花椒50克,豆豉50克,色拉油150克,葱末、姜末各25克。
      制法:炒锅上火,放50克色拉油,将干辣椒、花椒用温油炸至棕红焦脆,盛出捣成碎末,油炸花生米铡碎;炒锅重上火,放100克色拉油烧热,入葱末、蒜末炸至焦黄,入牛肉馅煸炒酥香,加盐、味精略炒,再加阿香婆酱、辣妹子酱、剁碎的豆豉炒香,最后放辣椒末、花椒末和花生米炒匀,出锅装容器内即可。
      制作关键
      1.牛肉馅需用足量的底油炒至酥香,再下酱料炒制。
      2.炒时要用小火,并用手勺不停地推炒,以防煳锅。
      3.花椒的用量要适度,以免麻味太浓或太淡。

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