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    火锅技术配方

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    管理员

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    发表于 2015-11-28 16:22:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
    重庆火锅技术配方是相对于火锅而得名,其调味灵活口味多变,烹制方法多彩多样,汤汁丰富浓稠,油脂鲜亮较多,香气浓郁扑鼻。重庆火锅技术配方的制作方式是先把料子配好,在经过特殊炒制! 20130219114340_yY3Mv.jpeg

    方法/步骤
    • 1

      香料配方 (比例)
        香叶 0.3斤  桂皮 0.5斤  八角 0.4斤  小茴香1斤 白扣 0.2斤  甘草 0.2斤  草果 0.3斤
      (注意:小茴香可以不用粉碎;其余的香料粉碎成 绿豆 大小 部分厨师会粉碎成面,成面的香料炒制时间会缩短(1-3分钟即可),碎颗粒的香料炒制时间略长,约为10-20分钟 )

    • 2

      火锅配料
      辣椒3斤(河北新一代辣椒) 
      精制牛油 8 斤  色拉油 4 斤 
      郫县豆瓣 200g 白酒 100g   老姜 150g  
      大蒜 200g 花椒 50g


    • 火锅辅料 (兑制火锅锅底时用)
      醪槽 20g  冰糖 10g 火锅鸡精 60g 白酒 10g 花雕酒20g  姜片 6 片 盐 5g  高汤 1500g 红油 2500g  辣椒段 30g  花椒 40g


    • 火锅底料的炒制方法
      1、将干辣椒去 蒂 、去籽剪成段冷水下锅,沸水中煮( 2 分钟),→粉碎成糍粑辣椒(粉碎成蚕豆大小);(用于炒底料用) ;
      2、将干辣椒去 蒂 、去籽剪成段冷水下锅,沸水中煮( 20 分钟),→粉碎成糍粑辣椒(粉碎成蚕豆大小);(用于提火锅油用) ;
      3、将牛油 7 斤和色拉油 2 斤混合放在锅中大火炼制无气泡→关火→糍粑辣椒 4 斤→ 炒制水分半干时, 放郫县豆瓣 4 两→整个过程要不停的搅拌,防止糊锅→放入大蒜( 200g )→辣椒变乌红色时放花椒( 50g )→将多余的油打出(可以作为 提炼红 油用) ;


    • 火锅红油的提炼 (拉油)方法
      1、 将干辣椒去 蒂 、去籽剪成段冷水下锅,沸水中煮( 20 分钟),→粉碎成糍粑辣椒(粉碎成蚕豆大小)。
      2、将牛油 8 斤和色拉油 3 斤混合放在锅中大火炼制无气泡(冒青烟)→关火→待油温度降到80度左右→放大葱( 200g )、老姜片( 150g ) 、洋葱(150g)小火浸炸 增香,变成金黄色时→捞出→ 下 糍粑辣椒 4 斤→整个过程要不停的搅拌,防止糊锅→放入大蒜( 200g ),在辣椒炒香时,放香料( 50g,可以拌入白酒及花雕酒之后再加入到油内 )→倒白酒( 50-100g,分多次缓缓加入 )→辣椒变乌红色时关火 加盖焖制。


    • 火锅锅底调制 :
      取火锅盆依次放入: 姜片 6 片 醪槽 20g  冰糖 10g 火锅鸡精 60g味精20g 火锅底料250g 白酒 10g   花雕酒20g  盐 5g   红油 2500g  高汤 1500g 辣椒段 30g  花椒 40g


    • 重庆火锅样例配方中对于油脂的使用以牛油为主要基础,色拉油在这里起到了增加油脂亮度,减少牛油的凝固的作用。而成都派系的火锅在油脂使用时比较多样化,油脂比例重点以植物油和动物油为主,牛油在这里起的增加牛油香味的作用,未作为主要油脂来使用。这样的配方更适合涮食海鲜和蔬菜类,口味较为清爽润滑。
      重庆火锅制作时较喜欢红油底料分开熬制,成都派系初期是油料混合的。后来交流日渐频繁之后,成都、重庆派系逐渐统一。目前川渝连锁火锅企业几乎都是红油、底料分开熬制。


    • 配方中对于香料的使用对比 :重庆火锅更加的简单化,香料与辣椒所占比例为100:1左右。而成都火锅则达到了100:5-100:8之间,并且增加了多种香料的使用。放入顺序也有所变化,香料先放入,油脂中炸入香料味。而重庆派系的样例配方里面则是在起锅前加入的香料粉,通过200℃以下的温度浸泡出香料味进入红油里,加入白酒之后使之发酵溶解。近年来,成都派系也在使用白酒相对成都派系,重庆派系的白酒使用比例稍大,这样能有效的减缓辣度,增加锅底的回味。同时由于白酒的挥发性较强,同时也能增加飘香味。


    • 豆瓣酱的使用比较 :成都火锅在制作时较早的放入豆瓣,原因有2,其一是因为豆瓣酱的比例比重庆火锅要重,豆瓣酱比例加重时淀粉含量也在增加,先将豆瓣酱炒至糊化之后再炒制糍粑辣椒能使豆瓣酱不宜粘锅。而火锅底料炒制的一大忌讳就是粘锅。对比看重庆火锅对于豆瓣酱的使用则是近年来与成都火锅交流,吸收成都火锅的制作手法增加了豆瓣酱的使用,但是比例还是以糍粑辣椒为主。豆瓣酱作为辅助增香的调料在使用。所以少比例的豆瓣酱可以在中后期加入到糍粑辣椒中炒制,这样也不容易产生粘锅的现象。豆瓣酱在选择时也应注意,并不一定非得选择名牌产品,而是需要对原料本质进行筛选,如果你的豆瓣酱比例偏重,那么选择豆瓣酱就应选择蚕豆比例偏少,颜色红亮油润,咸度低的豆瓣酱。如果你的配方里豆瓣酱比例偏少,那么可以选择那种颜色深红或者酱红色,水分较少,咸度适中,酱香味浓郁的豆瓣酱。


    • 花椒的使用方法对比 :成都派系的配方里对于花椒的使用以花椒:辣椒为1:5的比例为准。同时经过浸泡后能经过炒制,使麻味溶解于底料中。而重庆派系在制作时习惯于麻味渐渐析出,且认为花椒在炒制时直接加入会让麻味挥发,缺少后劲,同时易使油脂变黑。所以重庆派系在炒制底料时几乎少放或者不放花椒,在兑制锅底时才加入大量的花椒,这样麻味会在煮制过程慢慢析出,溶解到红油和汤卤里。近年来,川渝派系的火锅厨师在花椒的使用时较喜欢1:1的加入大红袍花椒和干青花椒,而清油火锅在制作时则喜欢加入藤椒或者鲜青花椒来提取清香味。


    • 火锅底料炒制火候的差别 。重庆火锅对于火候的识别出了辣椒的颜色是乌红色以外,还需要保留少量的水分。水分一般为7-8成干,这样辣味的后劲充足,越煮越辣。而成都派系在制作时较注重辣椒炒干之后散发的干香味,同时配合炸制的香料,以此来增加五香味和飘香味。


    • 糍粑辣椒的下料差别 :成都派系做法为豆瓣酱和糍粑辣椒直接下入锅内,手法类似川菜红油的制作方法,符合成都饮食的特点,油脂在制作完成后糍粑辣椒和部分香料能浮于红油表面,辣椒油亮干香,同时飘香味较浓,入口麻辣味适中,香味较为突出。而重庆派系在制作时则是油脂烧至高问后冲入盛有糍粑辣椒的桶内。高油温能使油脂红亮的优点,但直接加入锅内会引起油脂溢出国外。当油冲入糍粑辣椒内时,糍粑辣椒迅速受热后能使油温下降的同时让糍粑辣椒的温度内外达到均匀,而不会炸糊,同时能很好的控制炸糍粑辣椒时油不被溢出。冲入油脂之后,糍粑辣椒内的水分不会迅速蒸发,而会保留住大部分的水分。水分含量较高时能在长时间炒制过程中使辣椒的辣味和颜色缓慢溶解到油脂中。




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    新手上路

    Rank: 1

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    发表于 2015-12-30 16:44:46 | 显示全部楼层
    学习了,还有没有豆母子吗,海椒可不可以不煮直接打烂干炒呢?
    火锅就是牛油炒海椒...
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