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    解析火锅油出现的技术问题

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    发表于 2017-8-1 15:09:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
    如今重庆火锅可谓遍地开花,走在中国的任何一座城市,几乎都可以闻得到来自重庆火锅那一股独特的又麻又辣的浓香。但是,很多火锅师傅在调制重庆火锅时,或多或少都会出现一些问题,如汤料泡沫多,汤汁发黑,味道越吃越淡,香料味过浓,牛油味道不纯正等。(在这里就无法一一举例了,不同情况有不同的处理的方法,望见谅)
    好了,现在介绍一下调制重庆火锅汤料问题点。
    问题之一:火锅汤料泡沫多
    火锅汤料在烧沸时,特别在烫食过程中,往往会泛起一层泡沫,并且很难弄净。这是一种较正常现象,主要有以下几个原因:
    1.火锅汤料中含有大量的蛋白质,当汤料被加热到沸腾时,汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化,从而出现泡沫。锅里的温度越高,泡沫冒得越多。
    2.烫食一些带血的荤料,如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。
    3.烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料,也是汤料起泡的一个重要因素。
    4.在调制锅底时,掺入的是冷水。
    解决方法:
    凡是碱发烫食原料,要尽量漂尽碱味。
    采用清泡法:一是降低锅底温度,不要使汤料过于沸腾;二是最简单易行的方法,用勺搅打消泡,或将泡舀走。
    问题之三:汤料变浑
    汤料变浑后,火锅的风味便差了许多。造成汤料发浑的原因有火力过大、原料不干净、老油杂质未除尽以及鸡精质量差等。
    解决方法:
    1.在烫食过程中,要适度调节火力,不要使汤料过于沸腾。
    2.在配制烫食原料时,一定要将其洗干净,漂尽所有的碱。
    3.老油一定要除尽杂质。
    4.鸡精一定要选用优质鸡精,这是最为关键的一点,如选用劣质鸡精非浑汤不可。
    5.花椒应在调制锅底时加入,而且应用料酒洗净。
    问题之四:火锅越吃越淡
    顾客烫食火锅时,随着烫食原料的增多和烫食时间的延长,火锅的汤汁会逐渐减少,其香味、麻辣味、咸味、鲜味逐渐减少、变淡,这时许多火锅店向料中添加的是无味的高汤,火锅的味道则会变得更淡,尤其是无渣火锅,这种现象更为突出。
    解决方法:
    在烫涮过程中向锅中添加的汤汁,最好是用单独熬制的红汤。其熬制方法是将火锅底料和高汤按4:6的比例上小火熬出味即成。用单独熬制的红汤添加于汤料中,既补充了消耗的油脂、调味料和水分,又会使火锅风味保持一致。

    问题之五:香料味过浓
    一些红汤火锅在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味,有的在香料里边甚至还带有一股药味。这是因为炒制的师傅担心火锅香味不够而加入了过量的香料。其实,炒制重庆火锅底料时加入的香料不宜过多,一般5000克底料中所用的香料不应超过100克,所用香料的种类也不宜过多。香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8种为宜。因为香料本身就是中药,用过多种类的香料熬制,不但不能把香味熬出,反而会因为消杀作用,产生中药味。

    问题之六:牛油味不纯正
    重庆火锅中或多或少都要加入牛油。牛油会使火锅增加香味,但有的火锅加入牛油后,要么没有牛油味,要么牛油味不纯正。其原因是牛油没有炼制好,或没保管好所致。
    炼制牛油的正确方法:选用新鲜无异味的牛油,洗净后切成小块,放入净锅中,掺入适量清水,加入蒜仁、姜块、料酒,上火熬至水干且香味溢出时转小火,将油脂全部熬出后,滤去料渣即得牛油。
    若选用市场上炼好的牛油,购回后须再次进行炼制,炼制方法与新鲜牛油大致相同。但要注意的是:不管炼制哪种牛油,一定要掌握好火候,炼老了,没有牛油味;炼制嫩了,则牛油味过浓,并且还会使汤料产生泡沫。

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