请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
设为首页收藏本站

重庆火锅网

找回密码
立即注册

QQ登录

只需一步,快速开始

扫一扫,访问微社区

重庆火锅网:火锅调料师的网络交流学习平台!欢迎加入重庆火锅网(投稿/合作/咨询/招学徒 手机/微信:18696545813)www.huoguocq.net
  • 饮食头条
  • 行业动态
  • 火锅加盟
  • 火锅技术
  • 火锅团队
  • 火锅交流
  • 门店展示
  • 火锅推广
  • 大厨风彩
  • 大厨分享
  • 趣味杂谈
  • 活动聚会
  • 干鲜调料
  • 求职招聘
  • 菜品展示
  • 店面转让
  • 水产海鲜
  • 火锅餐具
  • 会员需知
  • 海椒花椒
  • 投拆建议
  • 网站公告
  • 搜索
    查看: 388|回复: 0

    8项火锅禁忌:汤色红亮生意就好?保持特色抓住这几个重点!

    [复制链接]

    770

    主题

    780

    帖子

    3643

    积分

    管理员

    Rank: 9Rank: 9Rank: 9

    积分
    3643
    发表于 2017-8-12 16:57:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
    开店应该八面玲珑,熟悉每一项运作,尤其是做火锅店的老板,更应该注重火锅的细节,不止是味道、环境和服务,更重要的是学会控制成本,保持火锅的特色。火锅在餐饮界来说,成本比较大,特色也较难以维持,因为每天的口味都有所变化, 这是由于汤底没有充分运用好,没保持住它的特色。
    2c260000193774d2fcb2.jpg
    火锅的细节相当难处理,要想生意好,还应该注意哪些禁忌问题呢?如何做才能保持火锅锅底的特色?其实这个问题很简单,只要了解底料和原材料相生相克的性质,火锅的味道就会越煮越正,让人欲罢不能。
    2c2b0004e99c7ab72014.jpg
    吃火锅讲究的是,先辣后麻,火锅汤底碱度比较高,对原材料食材是很挑的,并非网上那样什么都可以拿来直接烫。还有人说,凡是吃得的东西,都可以加旺火烫才好吃,其实这样做事不对的,要怎么做才能保持锅底特色,越来越好吃?这需要注意到禁忌问题。
    2c2a0004ec565507b6b4.jpg
    重庆老火锅的8项禁忌(纯干货,值得收藏!):
    有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫火旺才能烫的好"等等,巴九门的师傅说,这样其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题:
    1、忌用腐败变质的原料
    任何变味儿的原材料都会影响火锅的口感,并且破坏老油的保质期。
    2、忌用含叶绿素过重的蔬菜原料
    重庆火锅吃的时候非常讲究,要先涮肉,再烫蔬菜,这样避免叶绿素破坏锅底的味道,先涮肉会让锅底味道更浓郁。
    2c32000181979348f316.jpg

    巴九门冰火九宫格

    3、忌用发制时用碱量过重的原料
    碱过重同样会破坏红油的口感,并且还会破坏红油的色泽。
    4、忌用经络过多和纤维组织过粗的原料
    粗纤维的食材让锅底越来越清淡,到最后吃不出老火锅的香味。
    5、忌再汤卤中加酱油
    这个问题是老梗,火锅中禁加酱油,是为了让汤色更红亮,汤底麻辣口味适中。
    2c2d00001a67f2c01729.jpg
    6、忌汤汁变混变酽
    火锅汤汁变酽,要么味道糊,要么味道浓重,却没有老火锅的香味,爽口的老火锅要忌讳。
    7、忌火力调节无度
    火锅保持一个度,味道越煮越香,大小火不停变换,底料就煮不出真正的麻辣味。
    8、忌汤锅中一次投入原料过多
    一次性原料过多,让锅底来不及散发出浓郁的味道,锅底就被食材过滤走,这是吃火锅的忌讳。
    2c2b0004ea7ec69fa208.jpg
    以上8项忌讳是开火锅店必须要掌握的细节,由巴九门火锅总厨郑师傅总结出阿里的。所谓细节决定成败,做餐饮就是要仔细才有毛利率入账,切忌听信不实配方,千篇一律的配方不适合开店,比较适合家庭食用,就算在重庆线下店教出来的也有不适合的,找对师傅是关键!这就得看师傅的成就,是否在全国知名品牌担任过总厨,这是考验师傅对火锅功底的必要条件。

    回复

    使用道具 举报

    您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

    本版积分规则

    QQ| Archiver|手机版|小黑屋| 重庆火锅网     (投稿/合作/咨询/招学徒 手机/微信:18696545813)

    Copyright © 2001-2013 Comsenz Inc.   All Rights Reserved.

    Powered by Discuz! X3.2( 渝ICP备15013026 )

    快速回复 返回顶部 返回列表

    现场交流

    现场交流

    现场交流

    现场交流

    现场交流

    现场交流

    现场交流