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    鱼火锅 技术大揭秘

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    发表于 2017-8-25 15:02:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
    特色:色泽红亮,鱼肉滑嫩有弹性。
    技术要点:1.底料的炒制方法。2.鱼片的加工处理。
    53737211831447040305.jpg
    制作麻辣鱼火锅跟制作番茄鱼火锅和酸菜鱼火锅不同,我们要制作特制红油和底料,这也是制作麻辣鱼火锅最关键的两个步骤。
    步骤1 炒底料
    这是制作麻辣鱼火锅最关键得一个环节,也是最复杂的一块。具体做法:1.取上好的干红辣椒6千克洗净,放入锅内加水煮软,捞出用绞肉机绞碎,制成糍粑辣椒。2.锅内放入生菜子油27.5千克,烧至三四成热时,放入大葱段500克,姜块、圆葱块各400克,芹菜段200克,香菜段100克,小火炸至蔬菜料变成金黄色,将蔬菜料捞出,让油温自然冷却到70℃。3.另取一大锅放在火上,先放入步骤2加工后的菜子油5千克,烧至三四成热时,放入加工好的糍粑辣椒、郫县火锅专用豆瓣15千克,边用小火煸炒,边往锅内淋入剩余的菜子油。大约炒制15分钟后,菜子油全部加入,继续用小火煸炒约55分钟,放入姜末、蒜末各300克,继续小火煸炒20分钟,下入自制的香料粉2750克,小火煸炒2分钟,关火,将油和料倒入不锈钢桶内放凉即成底料。
    香料粉做法八角600克,小茴香、桂皮、干香茅草各1200克,香叶、香砂各800克,甘草、山柰各300克,灵草600克,排草400克,白芷350克,白豆蔻1500克,甘松450克,香果、草果各360克混合均匀,打成粗粉即可,切记粉不要打得太碎。
    步骤2 加工鱼片
    1.鲜活黑鱼(大家可以根据地域,选择其他的活鱼来烹调)1条(毛重1750-2000克)宰杀制净,剁下鱼头、鱼尾,将鱼肉片下,冲洗干净。2.鱼头从中间切开,鱼骨剁成三大块,分别洗净血水后焯水。3.鱼肉切成厚0.3厘米的大薄片,加入盐、味精各10克,料酒20克,白胡椒粉5克抓匀,腌制1-2分钟,再下入鸡蛋清30克抓匀,最后放入红薯淀粉30克抓拌均匀。
    步骤3 熬制红油
    1.取上好的干红辣椒3.5千克洗净,放入锅内加水煮软,捞出用绞肉机绞碎,制成糍粑辣椒。2.锅内放入生菜子油30千克、熟猪油6千克、熟鸡油3.5千克,中火将生菜子油熬熟,关火将油温降低至120℃左右,放入处理好的糍粑辣椒,小火煸炒约3分钟,放入郫县火锅专用豆瓣4.5千克,继续小火煸炒10分钟,放入自制香料2.5千克,继续小火熬制约35分钟,关火,自然放置约1小时。3.将浮在油面的香料捞出放入不锈钢桶内,然后将熬好的红油倒入不锈钢桶内即可。
    香料配比八角、干香茅草各400克,小茴香350克,香叶、排草、香果、草果各80克,桂皮、灵草、香砂各100克,甘草、山柰各10克,白芷40克,白豆蔻200克。
    步骤4 熟处理
    锅内放入炼好的红油300克,烧至四成热时,放入葱段、姜片、蒜子各30克,干青花椒、干红花椒各15克,小火炸香,下入底料250克,继续用中火炒香,倒入清水2千克,中火烧开,放入鱼头、鱼骨和调料(盐、鸡精、味精各10克,白胡椒粉7克),中火烧开,待鱼头和鱼骨都成熟后将鱼头和鱼骨捞出,放入步骤2处理的鱼片,中火加热成熟,出锅装入火锅内,再放入干辣椒20克、炒熟的白芝麻2克,上桌加热食用即可。
    此配方成品辣味柔和,香味特别浓郁,我强烈推荐给大家试做。三点建议:一是在炒制底料时,建议在香料粉的配比中增加孜然粒45克。它的用量虽然不多,但是可以增加底料的复合香味。二是在制作步骤4炒制时,建议将蒜子的用量增加至80克,淡淡的蒜香味可以更好地遮盖鱼肉的腥味。三是在鱼火锅最后的调味环节,建议增加少量的生抽或者蒸鱼豉油。

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