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    火锅中的豆办如何炒制

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    发表于 2017-9-6 17:30:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
    第一步豆瓣酱的选择:一般在制作烧鸡公的时候选择色泽乌红,油润,且汁水少的,闻起的感觉的酱香味浓,带有辣椒的味道,口味是,稍微偏咸,且有香辣味。一般有郫县豆瓣和红油豆瓣。在炒的时候可以辅助加入少量香辣酱。
    640.webp.jpg
      第二步基本配料知识:豆瓣(个人建议豆瓣不能太细,那样容易糊),油脂(一般选用菜油),然后就是姜,蒜,五香料(包含花椒),姜拿一部分切片,用在提炼菜油的时候去生味。一部分姜可以切碎。蒜用一部分拍破,用来提炼菜油,一部分切碎,大概是5斤豆瓣配100克碎蒜,在最后的时候加入混合。葱用来提炼菜油,五香料(20克大料,5克三奈,1克丁香,20克桂皮,茴香40克,白寇5克,花椒20克,香料随豆瓣多少增减比例。注意花椒不能打碎,建议用料酒泡开)以上香料配5斤到7斤豆瓣,具体得针对当地的口味)-

      第三步炒锅的处理炒锅首先应该洗干净,然后就是水分烧干,到锅很烫的时候下入菜油,烧至菜油泡末分散完毕,关火,油温降下来,在四成左右,150度也可以。先下入切片的姜和拍破的蒜,姜蒜比例为1:2-
      把蒜炸成微黄色的时候,下入葱,小火炸至葱水分干。捞出。-
      另一个锅在同时要把锅内水分烧干,至发烫(此时的锅要烧得非常烫才行),然后加少许菜油把锅滑一下,关火放入豆瓣,在豆瓣上面放入姜和花椒,香辣酱这些,此时另一口烧油的锅要把油温烧高一点,在7成左右,也就是有点冒烟。然后关火,用大勺子,慢慢舀入豆瓣中,边舀边搅动,,油舀完的时候,豆瓣锅就可以开中火烧开,然后用小火慢炒至豆瓣的辣椒皮边缘发白的时候,也就是说此时的水分在8成干了,然后关火,加入碎蒜五香粉搅匀。盖上锅盖,闷到10分钟的时候再搅动一次,继续盖上闷。冷了以后就可以装入容器了。-

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