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    最“巴适”的重庆火锅秘籍

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    发表于 2017-12-14 14:06:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
    到重庆,你可以不赏夜景,也可以不看美女,但不可以不吃火锅!夜幕降临,嘉陵江畔,觥筹交错,推杯换盏间,那一口油光锃亮的红汤,便是山城最地道,最有味儿的享受。小伙伴可能要问了:国内火锅辣么多,为神马重庆火锅“独步天下”捏?我猜你需要的是这本秒天秒地,纵横火锅界的秘籍,来教你一套最“巴适”的重庆火锅吃法。
    1.源于嘉陵江,红遍全世界
    相传火锅的起源可追溯至三国时期,至清朝时期,火锅料理已发展至几十余种,并一跃成为宫廷御膳。而这口秒天秒地的重庆九宫格,则源于明末清初嘉陵江畔的船工、纤夫之手。每逢入夜码头收工,这些船工便会将各种巴蜀一带独有的辛香料和辣椒,连同下酒菜放入滚烫的锅中,大快朵颐一番,麻辣火锅由此应运而生。
    吃货们都知道,正宗重庆火锅,少不了那爽脆的毛肚。清末民初,嘉陵江北码头的贩夫走卒开始用“水八块”(毛肚、牛脏器、血旺)佐以滚烫麻辣的牛油入菜,毛肚锅由此应运而生。将这些下杂洗净后,切片装碟,入汤涮食,自选一格,站在摊前,好不热烙。自此,方便实惠、辛香够劲的毛肚火锅,受到码头力夫和一众底层百姓的青睐,成为重庆最地道的民间美食。
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    ▲重庆火锅
    随着时间推移,起初只能自选一个的九宫格变成了随心畅吃的大铜锅,市井小摊上的美食也成为口口相传的特色料理。除了传统蔬菜、牛杂之外,诸如家禽、海鲜、豆制品等涮菜层出不穷,各种新式的锅底、酱料更是不一而足。重庆火锅由此名噪一时,作为四川火锅源流而走向世界。在全国乃至世界各地,重庆火锅不断挑战者嗜辣之徒的味蕾,让饕客们尽兴而归。时至今日,这道植根于嘉陵江码头的美食,正像它的底色一样,红遍全球。
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    ▲重庆火锅
    2.少了这些,别再说是真正的重庆火锅!
    汤底——“辣”么爽的汤,快到碗里来!
    ▶牛油
    正宗重庆火锅,单凭油光锃亮的红油,就能俘获无数吃货的心。想要勾勒出极致的麻辣鲜香,非牛油莫属!牛油受热产生脂化作用,从而锁住热度和鲜香,食物烫熟后,油润鲜亮,香气浓郁。所谓热辣,正是因为牛油的一股子热劲儿,足以让无辣不欢的宝宝们欲罢不能。
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    ▲最爱这口九宫格
    ▶郫县豆瓣
    作为“四川三大瓣之一”,几乎巴蜀一带所有火锅的汤底,都有它的身影。19世纪中期,陈守信用灰面、豆瓣一起发酵,制成鲜辣无比的郫县豆瓣,他的“益丰和”酱园(鹃城豆瓣前身)也被人奉为“郫县豆瓣”鼻祖。得益于巴蜀的自然条件,制成后的豆瓣酥脆绵密,酱香浓郁,口感醇厚,与辣椒融合得天衣无缝。
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    ▲郫县鹃城豆瓣
    ▶干辣椒
    普通辣椒的辣度,根本入不了嗜辣狂魔的法眼。重庆火锅之所以能辣得“眉飞色舞”,与干辣椒息息相关。23种川味里,与辣沾边儿的就有13种,辣椒和调味料的搭配催生出迥异的口感。干辣椒本已调动出极致的辣爽滋味,再佐以郫县豆瓣,更是从嘴里辣到喉咙根儿。将川菜中特有的干香辣、酱香辣两味相结合,让重庆火锅活活“辣”出一片天。
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    ▲干辣椒
    ▶永川豆豉
    在重庆,永川豆豉的大名可谓无人不知无人不晓。除了作为入菜的调味品,永川豆豉也是重庆火锅汤底里不可或缺的一味好料。将黄豆泡发晒干,经水煮焖捂后,让熟料自然发酵,待毛霉出来后,进行二次发酵,再与食盐、白酒、醪糟等拌匀,装入坛内密封保存。半年之后,永川豆豉便成为香飘四溢的佐菜佳品。重庆火锅的“香”便是有赖于这贴“猛料”。
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    ▲永川豆豉
    ▶醪糟
    醪糟入汤可能是重庆火锅颇为与众不同的一点。豆瓣、豆豉、辣椒调动出火锅的劲道,而醪糟则带来细腻丰富的层次感。由糯米和酒曲发酵而成的醪糟,香醇甜美,口感绵密,入汤后既能与鲜辣滋味相得益彰,又有一丝清甜余味,更兼有解腻的作用,是牛油汤底的绝配。
    涮菜——只有你想不到,没有你吃不到
    ▶毛肚(牛百叶)
    重庆火锅里,可少不得这毛肚。作为涮菜中的“头牌”,毛肚既可以入汤,也可以涮着吃,一道“毛肚火锅”更是让吃货们垂涎三尺。新鲜毛肚入红汤涮个两三下,变得丝滑爽脆,纹理丝丝入扣,劲道弹压的口感,佐以红汤点缀,令人食指大动。
    Tips:只有微黑紧致的毛肚才是新鲜毛肚,如果毛肚泛白或鼓胀,那可能加入了甲醛或烧碱等工业原料泡发。
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    ▲鲜毛肚
    ▶黄喉
    比起毛肚的韧劲十足,黄喉的口感则更为爽脆。牛黄喉较之猪黄喉更加厚实,处理也更为繁琐。如果一家火锅店用的是牛黄喉,那它的火锅应该不会太差。但凡在正宗重庆火锅店里,绝不会出现绵稠黏口的黄喉。
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    ▲黄喉
    ▶鸭肠
    如果说毛肚、黄喉将“脆”发挥到极致,那鸭肠则将“绵”演绎到巅峰。一条条粉白的鸭肠,在煮沸的红汤里翻滚搅动,一口下去,是满满的胶原蛋白,嚼起来韧劲十足,滑溜溜的口感好像舌尖拂过的丝绸。
    Tips:鸭肠以色白,粘液多,异味少,有韧性的为上品,如果鸭肠色泽晦暗,可能就不够新鲜了。
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    ▲鸭肠
    ▶血旺
    血旺是重庆火锅里的又一大“硬菜”。如果你印象中的血旺单指鸭血的话,那你就out了,牛血旺和重庆火锅更配哦。择上等黄牛血液,加工凝固后,鲜红锃亮,光滑细腻。只需入锅涮个两三下便Q弹酥嫩,绝对是重庆火锅的“黄金搭档”。
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    ▲血旺
    ▶耗儿鱼
    在重庆,耗儿鱼可谓无人不知无人不晓。虽然近年来耗儿鱼的捕捞量和质量都有所下降,但依旧不影响它成为重庆火锅中的主角。洗净切配好的耗儿鱼色泽白皙,肉质细腻,柔而不散,和辣椒是一对绝配。入汤涮食,只需上下两三次至鱼片变色,这一口绵密的海洋美味便足以让人大呼过瘾。
    ▶牙梗肉(猪上颚堂)
    没有这些奇葩的涮菜,重庆火锅不完整!火锅中的牙梗肉,便是勇于尝鲜的吃货最中意菜色。牙梗肉其实是猪的上颚堂,由于频繁运动,使得这部分肉劲道十足。论及爽脆,丝毫不逊色于毛肚,可谓将“脆”彰显到极致的杰出代表。
    ▶脑花
    真正的吃货,敢于直面脑花的挑战。这一闻名遐迩的美食,因重庆火锅儿成为吃货盘中的 “紧俏品”,也是颜控心中“会呼吸的痛”。虽然看上去粘稠瘆人,但它却是重庆火锅中不可缺少的主角。绵软的脑花,可以像海绵一样,吸收汤底所有的鲜美滋味。入口后,奇妙的丝滑口感,配上入木三分的辣汤,让人欲罢不能。
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    ▲脑花
    沾碟——一口入味,二口入魂,三口倾心
    ▶油碟
    重庆火锅中,沾碟算是配角,但少了它,重庆火锅也失去了攫住心灵的力量。上乘的油碟重在香而不辣,油而不腻,这就少不了香油+蒜泥+香菜+小米辣这一经典配比,资深老饕自是深谙此道。另外,要想爽到心坎儿里,绝对也少不了细滑润口的苕粉。
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    ▲油碟
    ▶干碟
    吃货们总是认为油碟比干碟好,殊不知,干碟的魅力也足以让你“一见倾心”。干辣椒面、花生、芝麻,经过悉心研磨后,辛辣指数飙升,绝对鲜香到不能自已。如果是油碟的作用是缓释辣度,那干碟则是嗜辣之徒的终极挑战。
    ▶清浊酱
    火锅蘸料里又有清酱、浊酱之分。清酱以酱油、醋为主,盐、糖、米椒为辅;浊酱则以稠厚的蘸酱如:麻酱、腐乳酱、沙茶酱等为主。吃货们往往认为沾碟的本味才是重庆火锅的精髓,殊不知,缀少许酱油或香醋,绝对是“点睛之笔”哦~
    3.请收下这一套火锅大法
    火锅“四重奏”
    第一轮:“烫”是关键,诸如毛肚、鸭肠、老肉片这类易熟的菜品,只需待汤水滚沸,烫至蜷曲即可食用。
    第二轮:不能久煮又不能烫熟的可放在第二轮吃,鳝鱼、血旺、黄喉、耗儿鱼和香菜丸子都属于这一类。
    第三轮:这个时候,锅里的红油滋味已渐入佳境,是时候放点儿冰粉、凉皮、土豆、藕片了。
    第四轮:此时“蔬菜大军”是时候下锅了,菠菜、青菜、菌菇类恰好可以缓和你过腻的口感。
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    ▲重庆火锅
    够味儿的酱料怎么调?
    重要的事情说三遍:不放麻酱!不放麻酱!不放麻酱!正宗的重庆火锅,沾碟加清酱足以。如果一家火锅店有麻酱,那它肯定不是正宗重庆火锅。如果你去老火锅店,香油、蒜泥、盐、味精是油碟的标配,除此之外再无其他。降热解辣当推油碟,而如果无辣不欢,那干碟则是首选。若以油碟为主,又嗜辣,还可尝试用花椒油代替,绝对辣得你头顶升烟。另外,提香的蚝油、小葱、香醋也是缺一不可。
    这些饮料和火锅更配哦~
    ▶啤酒
    一句“山城啤酒,知心朋友”,足见这杯重庆人自家啤酒的普及度。吃火锅,一瓶清爽败火的啤酒绝对是标配。嘉陵江畔,微风徐徐,在排挡上三五成群,聚在一起吃着火锅,呷着啤酒,侃侃大山抑或是欣赏夜景,绝对是独一无二的享受。
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    ▲少了山城啤酒肿么行?
    ▶乳制品
    乳制品是不胜酒力的妹纸们必备的解辣利器。 “西有唯怡(核桃汁),东有银鹭(花生牛奶),南有椰树(椰奶),北有露露(杏仁露)”,道出了四大吃火锅的必备利器,而重庆这口核桃汁,可是比凉茶还管用的去辣神器。
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    ▲解辣神器
    ▶汤品
    如果你是在江畔,抑或是街头排挡享用火锅,少不了各色解腻汤品。此时,你可以叫停卖汤的小贩,来上一碗冰镇绿豆汤抑或是银耳羹,冰爽的享受,比起饮料可给力得多。
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    ▲干了这碗绿豆汤

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